芒果( Mangifera indca) 屬漆樹(shu)科芒果(guo)屬，是(shi)的熱帶水(shui)果，其肉(rou)質(zhì)甜(tian)美，營養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果汁(zhi)飲料(liao)、果醬(jiang)、涼果(guo)、果脯、果干(gan)、話芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前國內(nèi)(nei)栽培的芒果品(pin)種超過(guo)100個(gè)，不同的芒(mang)果品(pin)種其外觀(guan)、顏色、香氣(qi)、口感及果肉(rou)質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)均不盡相同，在(zai)芒果的(de)各類加工(gong)品中，除(chu)芒果汁和(he)芒果(guo)醬不需要考(kao)慮果肉質(zhì)地(di)外，芒(mang)果涼(liang)果、芒果(guo)果脯、芒(mang)果干、速凍(dong)芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對果肉的(de)質(zhì)地有一(yi)定要(yao)求，而在傳統(tǒng)(tong)的芒果加(jia)工品種(zhong)篩選(xuan)過程中(zhong)，更多考察的(de)是如固形物、糖(tang)酸比、出(chu)汁率等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，在果肉質(zhì)地(di)這一(yi)性狀的描述(shu)上，過去由于(yu)缺乏專(zhuan)業(yè)的儀器設(shè)備(bei)，多以果肉結(jié)實(shí)(shi)、綿、軟爛(lan)等籠(long)統(tǒng)的口感來描(miao)述，個(gè)(ge)體感官差異(yi)較大，非常不(bu)利于(yu)企業(yè)生產(chǎn)參(can)考及品(pin)種選育(yu)工作者之(zhi)間的(de)交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測試儀(yi)，可對物體(ti)的質(zhì)(zhi)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)等做出(chu)直觀的(de)、可重復(fù)的數(shù)(shu)據(jù)化描述，已(yi)廣泛應(yīng)用(yong)于糧油、米(mi)面制(zhi)品、肉制品、凝膠(jiao)、果蔬等食品的(de)測試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)針對樣品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)設(shè)定不同(tong)測試模式，其(qi)中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作(zuo)兩次咀嚼測試(shi)，因其通過(guo)模擬人口腔(qiang)的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對樣品進(jìn)(jin)行兩(liang)次壓(ya)縮，從中(zhong)可以分析出樣(yang)品的(de)硬度、脆性(xing)、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、彈性、回復(fù)性等(deng)和人(ren)口感(gan)相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)特(te)性。利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對果蔬(shu)進(jìn)行(xing)TPA 測試，可以客(ke)觀、詳盡的反(fan)映出不同品種(zhong)或不(bu)同成熟階段(duan)果蔬質(zhì)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營養(yǎng)(yang)組分之(zhi)間的變(bian)化關(guān)系，在(zai)葡萄、楊梅、蘋果(guo)、獼猴桃、甜櫻(ying)桃、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果上(shang)均有(you)研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果表面(mian)顏色(se)黃綠程度分為(wei)6 級: 0 級－墨綠(lv)，1級－淡(dan)綠，2級－綠黃( 淡綠(lv)的果(guo)面上出現(xiàn)黃(huang)色區(qū)域) ，3級(ji)－黃綠各半(ban)，4級－黃綠( 黃色(se)的果(guo)面上殘留綠色(se)區(qū)域) ，5 級－ 黃色(se); 1 級通常為(wei)芒果(guo)正常采收貯(zhu)運(yùn)時(shí)的成熟(shu)度，果實(shí)(shi)質(zhì)地堅(jiān)硬(ying); 2 級是芒果后(hou)熟啟(qi)動(dòng)的標(biāo)志(zhi)，果肉硬(ying)度開(kai)始出現(xiàn)大幅下(xia)降;5 級成熟度(du)的芒果，色(se)香味俱佳，硬(ying)度zui低，是正(zheng)常的食用成(cheng)熟度(du)。由于1、2、5 級成熟度(du)的芒(mang)果差(cha)異明(ming)顯，容易區(qū)分，因(yin)此本研究選(xuan)取1 級、2 級(ji)、5 級的(de)芒果作為(wei)不同(tong)成熟度研(yan)究的對象。每(mei)個(gè)級別取果(guo)實(shí)6個(gè)，去皮，取果(guo)實(shí)中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)的果(guo)肉，將果(guo)肉用裁(cai)紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的(de)方塊，每個(gè)果實(shí)(shi)選出果塊12 個(gè)，留(liu)待質(zhì)構(gòu)測試(shi)。

2 儀器及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

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3 測試條件

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測試結(jié)果(guo)

在芒(mang)果成熟過程(cheng)中，隨(sui)樣品成熟度的(de)增加，硬度、凝聚(ju)性、咀(ju)嚼性迅速下降(jiang)，粘著(zhe)性以成熟度(du)2 級zui高，彈性變(bian)化不大; 低成熟(shu)度芒果果(guo)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的(de)相關(guān)性較(jiao)好，硬度和咀嚼(jue)性呈顯(xian)著正相關(guān)性，高(gao)成熟度的(de)芒果各質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)間相關(guān)性(xing)不顯(xian)著。