? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的(de)研究文章。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測(cè)定牦牛酸奶(nai)的硬度(du)、稠度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生性能(neng)的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶，首先通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解(jie)析不同后(hou)熟時(shí)間牦(mao)牛酸奶的香氣(qi)成分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化(hua)工藝條件(jian)為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期(qi)內(nèi)牦(mao)牛酸(suan)奶益生菌(jun)數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛(quan)含量、感(gan)官評(píng)分基(ji)本保持不變(bian)，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻傳(chuan)感器(qi)對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值的主成(cheng)分分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征(zheng)香氣由氮氧化(hua)物、甲(jia)基類、硫(liu)化物(wu)和醇(chun)類組(zu)成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備酸奶(nai)的香氣含量區(qū)(qu)別顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅(jin)具有良好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)腸(chang)道健康(kang)起到有益(yi)作用。

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