傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guò)乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)而成(cheng)的一種(zhong)乳制品。酸奶(nai)不僅(jin)具有dute的(de)風(fēng)味，還(hai)具有促進(jìn)(jin)人體消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力(li)的功能。然(ran)而，為了應(yīng)(ying)對(duì)氣候變(bian)化的威脅，同(tong)時(shí)保證世界(jie)人口不斷增長(zhǎng)(zhang)形勢(shì)(shi)下的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)(chang)對(duì)可替代(dai)動(dòng)物蛋白的(de)優(yōu)良(liang)植物蛋白(bai)的需(xu)求越來(lái)越(yue)大，其中(zhong)植物基食(shi)品作為(wei)乳制(zhi)品的替代(dai)物已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)(ge)快速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋白是(shi)一種優(yōu)(you)良的植物蛋(dan)白，其(qi)富含人體(ti)所需的(de)全部必需氨基(ji)酸，被(bei)認(rèn)為(wei)可作為乳蛋(dan)白的替(ti)代品應(yīng)用于植(zhi)物基食品中。此(ci)外，大豆蛋白因(yin)具有(you)優(yōu)良的乳(ru)化性、凝(ning)膠特性和成膜(mo)特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類(lèi)(lei)食品的(de)加工。目前，大豆(dou)蛋白已(yi)經(jīng)被(bei)成功用于(yu)制備植物基(ji)酸奶，而且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)(jin)一步改善大豆(dou)蛋白的生物利(li)用率。然(ran)而，單一功能(neng)的植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無(wú)法滿(man)足消費(fèi)(fei)者對(duì)于多元(yuan)化健康的追(zhui)求。此外(wai)，大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)由于存在(zai)豆腥味的問(wèn)題(ti)，在市面上的接(jie)受度(du)較差。而這些問(wèn)(wen)題則可以通過(guò)(guo)將大豆蛋(dan)白與(yu)其他功能性原(yuan)料復(fù)(fu)配解決。枸杞(qi)是我國(guó)重(zhong)要藥食同源(yuan)資源，不僅(jin)具有酸(suan)甜的口(kou)感和誘人(ren)的色澤，同(tong)時(shí)還具備(bei)滋補(bǔ)肝腎、益精(jing)明目、潤(rùn)肺等多(duo)種生理活性。因(yin)此，枸杞可以(yi)作為一種(zhong)與大豆蛋白復(fù)(fu)配來(lái)制備植物(wu)基酸奶的(de)功能性原料。然(ran)而，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理化性(xing)質(zhì)的研究(jiu)未見(jiàn)(jian)報(bào)道。此外，關(guān)于(yu)植物基(ji)酸奶的研究(jiu)主要(yao)集中在(zai)植物基(ji)酸奶本身的(de)性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于(yu)其與(yu)動(dòng)物基酸奶(nai)之間(jian)的類(lèi)比研(yan)究。因此，本文(wen)旨在(zai)以枸杞(qi)和大豆分(fen)離蛋(dan)白為(wei)原料，制備植(zhi)物基酸(suan)奶，同時(shí)以脫(tuo)脂牛(niu)奶、全脂(zhi)牛奶為對(duì)照，探(tan)討其在(zai)外觀(guan)、色度、乳(ru)清析出率(lv)、持水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特性(xing)等方面(mian)的差異(yi)，以期為藥食同(tong)源植物基酸奶(nai)的研發(fā)提供理(li)論依據(jù)。