? ?對于米飯(fan)測試，2012 年ISO 發(fā)布了(le)一個新(xin)的標準（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中(zhong)使用(yong)了一種新(xin)的米飯擠壓裝(zhuang)置，這種裝置既(ji)符合標(biao)準測試規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長、勞(lao)動密(mi)集、困難的感(gan)官檢驗等問(wen)題。新(xin)型的大米(mi)擠壓裝置(zhi)為測試大(da)米的(de)食味質(zhì)量，提供(gong)了一(yi)種簡單(dan)、快速、準(zhun)確和經(jīng)濟的(de)方法。它(ta)的設(shè)計(ji)特點特別加強(qiang)在測試(shi)槽的更快速(su)移動和(he)測試之間(jian)的更換。樣品在(zai)特定條件下（半(ban)熟米或生米）烹(peng)調(diào)后進(jin)行測試。取少(shao)量樣品放(fang)置在裝置(zhi)測試室的基座(zuo)擠出板(ban)上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小(xiao)孔擠出之前，會(hui)被類似(shi)橫截(jie)面積的柱塞(sai)向下推(tui)向小室進(jin)行壓縮測試(shi)。隨著推動熟大(da)米通過多孔板(ban)，應(yīng)用壓縮(suo)和剪(jian)切，測(ce)量其抗擠壓(ya)性。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓樣品(pin)所需要的(de)平均(jun)力值除(chu)以擠出板的測(ce)試面積即(ji)為抗(kang)擠壓(ya)性，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(shè)備(bei)及附件(jian)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗(yan)步驟

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取(qu)20.00g 大米于玻(bo)璃瓶(ping)中，加入(ru)40.00g 水，蓋子密(mi)封。然后于121℃高壓(ya)殺菌鍋中(zhong)準確保留(liu)10min。減壓后迅速(su)拿出(chu)，米飯(fan)需至少1小時以(yi)冷卻(que)至室溫后備用(yong)。

（2）測試步(bu)驟及測(ce)試參數(shù)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置于擠壓(ya)裝置中(zhong)，并用刮刀刮(gua)至裝置底(di)部，將測試探(tan)頭移(yi)至55mm 處，點擊開始(shi)后進(jin)行測(ce)試。質(zhì)構(gòu)(gou)儀設(shè)(she)置的測試(shi)參數(shù)為：測試(shi)模式(shi)：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測試(shi)后速率(lv)：10mm/s， 目標(biao)模式(shi)：距離：52mm。

（3）評價米飯的口(kou)感

? ?典型的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測試曲線，其(qi)中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各測試(shi)點的(de)力進(jin)行平均得到硬(ying)度，此(ci)力再除以擠(ji)出板的(de)測試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為kg/cm2，線3-線(xian)4 之間的負面(mian)積表(biao)示粘性，負的峰(feng)值力表示粘性(xing)力。