? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學院輕(qing)工食(shi)品學院研究人(ren)員題為(wei)"干酪乳桿菌(jun)和植物乳桿菌(jun)對廣式(shi)臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器(qi)科技有(you)限公司的(de)Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種到(dao)廣式臘腸(chang)中，以不(bu)添加菌種(zhong)的廣式臘腸(chang)為對照，研究添(tian)加菌種后(hou)對臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官以及(ji)風味的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明(ming)：當干(gan)酪乳桿菌菌(jun)液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與對照組(zu)相比，水分含(han)量增加，ｐＨ值降低(di)，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加，彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)都有所(suo)提高，且(qie)感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風味(wei)檢測(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪乳(ru)桿菌不會對(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影響(xiang)，并且增(zeng)加了(le)臘腸的色(se)澤和(he)風味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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