豆腐是(shi)起源于中國(guó)(guo)的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。按照凝固(gu)劑來(lái)分類可以(yi)分為(wei)酸類(lei)、鹽類(lei)和酶(mei)類制成的(de)豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的豆腐，是一(yi)種酸類(lei)凝固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在中性(xing)pH 值條件下(xia)加熱(re)豆?jié){(jiang)，然后(hou)加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在(zai)酸性條件下加(jia)熱。內(nèi)酯會(huì)(hui)釋放出(chu)質(zhì)子(zi)來(lái)中和(he)大豆蛋(dan)白聚(ju)合物(wu)所帶的負(fù)電，接(jie)下來(lái)再通過(guò)氫(qing)鍵、離(li)子相(xiang)互作用等(deng)來(lái)形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高(gao)場(chǎng)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工藝，使(shi)大豆蛋白在(zai)較低溫度(du)下能(neng)夠形(xing)成凝(ning)膠，即“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)(tong)熱凝膠相比，冷(leng)凝膠在zui終(zhong)形成(cheng)凝膠時(shí)不(bu)需加熱(re)，具有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷凝膠(jiao)可以(yi)保護(hù)添加(jia)到凝膠(jiao)中的熱敏(min)性物質(zhì)；第(di)二，大豆蛋白冷(leng)凝膠的(de)制備能減少(shao)生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中加熱設(shè)備的(de)使用，降(jiang)低能耗。然而(er)，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝(ning)膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)差、凝膠持水(shui)性差(cha)。

1 大豆(dou)分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭）

測(cè)試條件：在25 mL 燒(shao)杯中形成凝膠(jiao)，速度為(wei)1mm/s，模式：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理相比，2 種(zhong)高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理都(dou)能夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大豆(dou)分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠的持(chi)水性和凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度隨超聲(sheng)時(shí)間的(de)增加(jia)逐步增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加(jia)熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的(de)冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)在較短超聲時(shí)(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。