近年(nian)來，一(yi)種新(xin)型奶(nai)茶配(pei)料-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱爆爆珠(zhu)）受到(dao)了廣大消(xiao)費(fèi)者的(de)青睞?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一種具有(you)核殼結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠囊，其外(wai)殼為具有(you)一定咀嚼性。的(de)水凝膠(jiao)，內(nèi)核(he)為具有流動(dòng)(dong)性的風(fēng)(feng)味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶茶中(zhong)的“珍珠(zhu)"不同(tong)，“爆漿(jiang)"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)(tong)“珍珠(zhu)"所具有的咀(ju)嚼性(xing)和口(kou)感，另一(yi)方面又因“爆漿(jiang)"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層次(ci)感，是一種具(ju)有發(fā)展前(qian)景的新(xin)型食品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠凝(ning)膠外殼和風(fēng)味(wei)芯液(ye)兩部分，其(qi)制作過程包括(kuo)四個(gè)主要步(bu)驟，制作(zuo)過程均在常(chang)溫下進(jìn)行。（1）含鈣(gai)芯液的配制(zhi)：包含乳(ru)酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣離子水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配制(zhi)：分別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸(suan)鈉和果膠水溶(rong)液，然后按(an)照海藻(zao)酸鈉和(he)果膠溶(rong)液的體(ti)積比為 7:3 進(jìn)行(xing)混合，充分?jǐn)嚢?ban)均勻，備用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的成型(xing)：利用(yong)反向成球技(ji)術(shù)，使用移(yi)液槍將一(yi)定體(ti)積的含鈣(gai)芯液在海藻酸(suan)鈉-果膠復(fù)(fu)合溶液面上(shang)方約(yue) 5 ?mm 處射入液面以(yi)下，反應(yīng)一定時(shí)(shi)間制得具(ju)有一(yi)定機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)和直徑大小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的固(gu)化：將(jiang)“爆漿"珍珠用蒸(zheng)餾水漂洗(xi) 10 min 后放入一(yi)定濃度的殼(ke)聚糖固化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jìn)行固(gu)化得到一款(kuan)原味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿(jiang)感測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠放(fang)于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)70%

測(cè)定結(jié)果(guo)：探頭下壓(ya)至小球恰好(hao)破裂時(shí)所(suo)用的壓力為使(shi)球殼發(fā)生(sheng)破裂時(shí)所(suo)需要的(de)力的大小(xiao)，即探頭壓破小(xiao)球后出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)測(cè)定(ding)

將珍珠外殼破(po)裂后，所剩的(de)膠囊放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定膠囊(nang)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。