近年來(lai)，凝膠油(you)作為一種有望(wang)取代傳統(tǒng)氫(qing)化方式(shi)獲得固態(tài)油脂(zhi)的新方法，在國(guo)內(nèi)外得(de)到廣(guang)泛的研究與(yu)發(fā)展。凝膠油(you)也叫油脂(zhi)凝膠，主要是(shi)由油(you)脂與小分子有(you)機(jī)凝(ning)膠劑(ji)組成。凝(ning)膠劑可以是(shi)單一的，也(ye)可以是2 種或者(zhe)2 種以上復(fù)合(he)的，它們(men)通過在植物(wu)油中進(jìn)(jin)行分子自(zi)組裝（帶狀(zhuang)、纖維狀等(deng)）或者(zhe)結(jié)晶等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼(ji)而形成(cheng)三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液(ye)態(tài)油的流(liu)動，從(cong)而使整個體系(xi)凝膠化。制備凝(ning)膠油的基(ji)料油可(ke)以選擇高(gao)不飽和性(xing)的植(zhi)物油，因(yin)此如果采用(yong)凝膠(jiao)油來制備(bei)人造奶油，會(hui)含有大量有(you)益的不飽(bao)和脂肪酸(suan)和必需氨(an)基酸，且不會存(cun)在反式脂肪(fang)酸的問題。目前(qian)，國外已經(jīng)有(you)研究者(zhe)嘗試將凝膠(jiao)油應(yīng)用于(yu)食品(pin)行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)(chan)人造(zao)奶油、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)品以及(ji)肉糜(mi)制品等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制(zhi)備得(de)到的凝膠油基(ji)人造奶油具(ju)有低(di)飽和脂肪酸(suan)和零反式脂(zhi)肪酸的特(te)點(diǎn)，對人體(ti)健康有利，具有(you)非常廣(guang)闊的(de)市場發(fā)(fa)展和應(yīng)用(yong)前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(ce)定凝膠油基(ji)人造奶油(you)的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶油硬(ying)度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人(ren)造奶油樣品(pin)趁熱(re)轉(zhuǎn)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度約(yue)15 mm，然后(hou)將樣品置于(yu)25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟化5 d后(hou)進(jìn)行硬度測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 7mm

結(jié)果測定：可以測(ce)定凝膠油基(ji)人造奶(nai)油的(de)硬度。

2人造奶油柔(rou)軟度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化(hua)后的人造奶(nai)油放于錐形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行柔軟度(du)測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：力 200g

結(jié)果(guo)測定(ding)：當(dāng)達(dá)(da)到5g的觸(chu)發(fā)力后(hou)，探頭繼續(xù)穿刺(ci)樣品直至所需(xu)要的力量(liang)值，如200g。zui大(da)峰值位移代表(biao)了樣(yang)品的柔軟度(du)。