中式(shi)香腸(chang)是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)腌臘肉(rou)制品之一[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實(shí)、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特(te)、滋味(wei)鮮咸等特點(diǎn)(dian),深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai),在腌臘(la)肉制品(pin)市場(chǎng)(chang)中占有(you)重要(yao)的地位(wei)[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風(fēng)(feng)干階(jie)段,通常(chang)會(huì)添(tian)加一定量的(de)亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)色劑(ji),其主要功能(neng)是促(cu)進(jìn)肉制品發(fā)(fa)色、抑(yi)制肉毒梭狀(zhuang)芽孢(bao)桿菌生長(zhǎng)(zhang)、抑制(zhi)脂肪氧化(hua)和增強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在(zai)人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具(ju)有強(qiáng)(qiang)烈致癌作用(yong)的亞硝胺,長(zhǎng)期(qi)食用(yong)含亞硝酸(suan)鹽的食品會(huì)(hui)對(duì)人體(ti)健康造成極(ji)大危害[4]。為了(le)保證(zheng)腌臘肉(rou)制品的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸鹽(yan)使用,不少學(xué)者(zhe)都致力(li)于亞硝酸鹽(yan)替代物的(de)研究。已有試(shi)驗(yàn)證實(shí)(shi),亞硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可(ke)用作亞硝酸(suan)鹽替代(dai)物,具有(you)改善肉(rou)制品色(se)澤、提(ti)高肉品(pin)貯藏品質(zhì)(zhi)、延長(zhǎng)貨架(jia)期等作(zuo)用。但這些替(ti)代品(pin)也具有(you)某些不足(zu),如其中(zhong)的血紅蛋白(bai)類替代物(wu)就在溶解(jie)性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定性(xing)等方(fang)面存在缺(que)陷。作者(zhe)團(tuán)隊(duì)前期研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏過(guò)(guo)程中添加L-組氨酸可(ke)以增加(jia)血紅蛋白反應(yīng)(ying)物中氧合血紅(hong)蛋白(bai)的相對(duì)含量(liang),降低(di)高鐵血(xue)紅蛋白的相對(duì)(dui)含量,從而(er)使血紅蛋(dan)白反應(yīng)液具有(you)良好的色澤(ze);然而,糖化后(hou)的組氨酸(suan)血紅蛋(dan)白反應(yīng)物在(zai)肉制品中的(de)應(yīng)用(yong)效果還未明(ming)晰。

包裝方(fang)式是影響肉制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要因素之(zhi)一[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式[13]對(duì)肉制品(pin)貯藏期間(jian)的品質(zhì)有不(bu)同影響(xiang)。研究表明(ming),對(duì)肉制(zhi)品進(jìn)行真空包(bao)裝可以(yi)很好地(di)保持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香(xiang)、味,并延(yan)長(zhǎng)保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guò)對(duì)比(bi)短期貯藏過(guò)程(cheng)中不(bu)同包裝(zhuang)方式的羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空包(bao)裝和氣(qi)調(diào)包裝對(duì)(dui)羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸特(te)性的保(bao)持度較(jiao)高,能有效(xiao)延長(zhǎng)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的貨架(jia)期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(duì)低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)行(xing)真空包裝后(hou),在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香(xiang)腸的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且在貯藏的(de)前28 d水(shui)分活度僅有輕(qing)微下降,pH和顏(yan)色指標(biāo)(biao)基本保持(chi)不變(bian)。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用(yong)真空包裝可以(yi)輔助(zhu)天然抗氧化劑(ji)提升香(xiang)腸的抗(kang)氧化(hua)性,尤其(qi)是在貯藏后(hou)期天然(ran)抗氧化劑(ji)失效(xiao)后,真空(kong)包裝(zhuang)仍能發(fā)(fa)揮較好的(de)抗氧化作用(yong)。

本試驗(yàn)在前(qian)期研究的基(ji)礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅(hong)蛋白色(se)素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血(xue)酸鈉、番(fan)茄紅素混合后(hou)應(yīng)用于中(zhong)式香(xiang)腸生產(chǎn)中(zhong),并將其(qi)分別置(zhi)于散(san)裝和真空包裝(zhuang)條件(jian)下,探究不(bu)同色素(亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物(wu))和包裝方式對(duì)(dui)中式香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分(fen)活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)的影(ying)響,以期為(wei)香腸的加工和(he)貯藏工藝改進(jìn)(jin)提供參(can)考依據(jù)(ju),促進(jìn)腌(yan)臘肉(rou)制品的安(an)全生(sheng)產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏。