近日(ri)，寧波大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測定(ding)了干蝦的剪切(qie)力。

研究背景：為了改善干燥(zao)過程中(zhong)干蝦(xia)的嫩(nen)度和減少(shao)肉的硬(ying)度，蝦被超(chao)聲和菠(bo)蘿蛋(dan)白酶結(jié)(jie)合處理。通(tong)過測量(liang)干蝦的質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來(lai)優(yōu)化嫩(nen)化條(tiao)件。另外，研究人(ren)員也(ye)測定了巰基含(han)量、肌原(yuan)纖維小片(pian)化指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來(lai)闡明蝦嫩(nen)化機(jī)理(li)。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條件，其(qi)蝦具有zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十(shi)二烷(wan)基硫(liu)酸納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)(jie)果表明，在嫩化(hua)過程中，蝦(xia)的肌(ji)節(jié)被破(po)壞，肌原(yuan)纖維蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值(zhi)和總巰基含(han)量顯著增加，對(dui)于UB1組，MFI值為193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)(jie)合菠蘿(luo)蛋白酶(mei)可以作為一種(zhong)簡單(dan)和高效嫩(nen)化方法用于(yu)生產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最(zui)佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司(si)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀來測(ce)定干蝦的(de)剪切力(li)，通過(guo)剪切力(li)來反映蝦的嫩(nen)度，更低的剪切(qie)力代表更高(gao)的嫩度。相比(bi)未超聲處理(li)的蝦，超(chao)聲和酶結(jié)合處(chu)理的干(gan)蝦具(ju)有更(geng)低的剪切(qie)力。結(jié)合處(chu)理可以顯著(zhu)改善(shan)嫩度。其(qi)中，在100W超(chao)聲下，超聲處理(li)的干蝦(xia)具有zuidi的剪切力(li)，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp