? ?隨著中國經(jīng)濟(ji)的發(fā)(fa)展和人們(men)生活水(shui)平的提高(gao)，蛋糕等西(xi)方飲食文化逐(zhu)漸在中國普及(ji)。生產(chǎn)企業(yè)如何(he)準確、科學的評(ping)價蛋糕的品質(zhì)(zhi)特征尤(you)為重要。感官(guan)評價作(zuo)為一(yi)種的評價方(fang)法是目前(qian)通用(yong)的方法，但易(yi)受人為(wei)因素(su)的影響(xiang)，結(jié)果的可靠性(xing)差，儀器(qi)評價方(fang)法避免(mian)以上(shang)缺點，能全(quan)面客(ke)觀的評(ping)價面制品的(de)品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感官分析(xi)儀器，廣泛應(ying)用于(yu)食品(pin)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域(yu)樣品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測試(shi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等特(te)點。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

面包放于壓盤(pan)探頭的(de)正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定蛋糕的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fu)性等指標(biao)。