? ? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組(zu)織)規(guī)(gui)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺的(de)、聽覺的方法(fa)能夠感知的(de)食品(pin)流變學(xué)(xue)特性的綜合(he)感覺。

食品質(zhì)構(gòu)的(de)特點(diǎn)：

（1）是由食品(pin)的成分(fen)和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定(ding)的物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)(zhi)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因(yin)素決定(ding)的復(fù)合性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食(shi)品與口腔、手等(deng)部位的接觸(chu)而感覺

（5）與氣(qi)味、風(fēng)味(wei)等無關(guān)

（6）客觀(guan)測定(ding)結(jié)果用力、變(bian)形和時(shí)間的(de)函數(shù)(shu)來表(biao)示