? ? ?酸菜(cai)是東北地區(qū)(qu)傳統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品。它是以大白(bai)菜為原料，在(zai)含鹽量較低(di)的汁(zhi)液中(zhong)，借助于(yu)天然(ran)附著在大白菜(cai)表面上的微生(sheng)物進(jìn)行(xing)乳酸發(fā)酵(jiao)形成的(de)制品(pin)。酸菜發(fā)酵(jiao)是一個(gè)(ge)極為復(fù)雜的過(guò)(guo)程，微生(sheng)物的生長(zhǎng)代謝(xie)及生物化(hua)學(xué)等作用，使(shi)得酸(suan)菜的細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)以及(ji)化學(xué)成分發(fā)生(sheng)了一系列的變(bian)化，從而形成(cheng)了*風(fēng)味和清爽(shuang)脆嫩的質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相同(tong)部位大(da)小均一的樣(yang)品，備用

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將處理好(hao)的酸菜樣品放(fang)于放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

可以測(cè)定(ding)酸菜的脆度(du)、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)性等指(zhi)標(biāo)。