食用肉類有很(hen)高的營(ying)養(yǎng)價值, 在各種(zhong)類型的宴席(xi)上 和我們(men)的日常膳食中(zhong)都占(zhan)有重要(yao)地位。食用肉類(lei)可以給(gei)我 們(men)提供(gong)許多優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、豐富(fu)的維生素以及(ji)大量的多價(jia)不飽和脂(zhi)肪酸。而且(qie)在許多國家, 食(shi)用肉類的生(sheng)產(chǎn)和加工 在(zai)*中占有(you)很大比例(li)。為響應(yīng)消費(fèi)(fei)者的各種需(xu)求和(he)肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期望, 基(ji)于肉類(lei)流變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科研(yan)角度(du)占有很大角色(se)。食品的力(li)學(xué)性質(zhì)由化(hua)學(xué)組 成(cheng)、分子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)合(he)、膠體組織、分散(san)狀態(tài)等因素決(jue)定。食用肉(rou)類的黏彈(dan)特性是(shi)其自(zi)身品質(zhì) 的一種(zhong)體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的品(pin)種不同(tong)、飼養(yǎng)時(shi)間和方法的(de)不 同以及(ji)新鮮程度的不(bu)同, 其黏彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相同(tong)。

不同的感知方(fang)式適用于評(ping)價不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如視 覺(jue)可以評(ping)價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅(xiu)覺和味覺可評(ping)價成分、 氣(qi)味、口感, 聽覺(jue)則可以(yi)判斷(duan)方位、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)致密(mi)程 度等, 而(er)觸覺則通過接(jie)觸感受到來自(zi)被接觸物體的(de)溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地(di)等。一般(ban)認(rèn)為(wei), 食品的力學(xué)特(te)性是(shi)感官 檢(jian)測評(ping)價法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由(you)多元化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食(shi)品 可以表(biao)現(xiàn)出不同(tong)的機(jī)械行為(wei), 食用(yong)肉類亦然如(ru)此。根(gen)據(jù) 人們的經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑選肉類時(shi)可以用手(shou)試試彈(dan)性和黏(nian)度。新 鮮肉(rou)外表微干或(huo)微濕潤, 不(bu)粘手, 經(jīng)過指壓(ya)后凹(ao)陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)的(de)外表干(gan)燥或者粘(zhan)手, 新切面發(fā)黏(nian), 手按了 之(zhi)后不能恢復(fù)原(yuan)狀并留有(you)凹痕。在國標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評價(jia)中 也(ye)由此方(fang)面的類(lei)似描述。這些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)出了(le)肉類 的黏(nian)彈性這一重要(yao)性質(zhì), 但這(zhe)僅是一個定性(xing)的感官上的(de)描 述, 它主要靠(kao)經(jīng)驗(yàn), 存在很大(da)的主觀性、片(pian)面性和(he)不確定性, 實(shí)(shi)際應(yīng)用(yong)中很難操作(zuo)。因此, 通過(guo)揭示(shi)黏彈性的(de)定量規(guī)律(lv) 來對食用肉類(lei)的品(pin)質(zhì)進(jìn)行精確判(pan)定具有現(xiàn)實(shí)意(yi)義。

檢測肉類食品(pin)黏彈性流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法(fa)常常是利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對肉樣進(jìn)(jin)行壓(ya)縮試驗(yàn)或(huo)剪切試驗(yàn)。 黏(nian)彈特性是(shi)肉類的重要物(wu)性性(xing)質(zhì)之 一(yi), 也是其(qi)感官評(ping)價的重要內(nèi)容(rong), 甚至可(ke)以認(rèn)(ren)為它是決定(ding)肉類品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao), 因?yàn)?wei)黏彈性(xing)與肉類(lei)的生化變化、 變(bian)質(zhì)情況有著密(mi)切聯(lián)系(xi), 肉類的內(nèi)部(bu)組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在 因素(su)都可從肉的(de)黏彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉(rou)類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新(xin)鮮度、嫩度(du)、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營養(yǎng)(yang)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)(zhi)、脂肪含量)等都(dou)與黏彈性流變(bian)學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相關(guān)。