近日，新加坡國(guo)立大學(xué)(xue)蘇州(zhou)研究(jiu)院研究(jiu)人員在農(nóng)林(lin)領(lǐng)域國際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表(biao)了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性(xing)論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定培(pei)養(yǎng)肉的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

培養(yǎng)(yang)肉（CM）被譽(yù)為一種(zhong)可持續(xù)的(de)未來(lai)肉類生產(chǎn)技(ji)術(shù)，其需要支(zhi)架來支(zhi)持細(xì)胞生長(zhang)。植物(wu)蛋白是用于(yu)可食用支架最(zui)有前景的原材(cai)料，但目前仍(reng)未得到充(chong)分利(li)用。在這項(xiang)研究中，高粱(liang)醇溶蛋(dan)白（一種從紅(hong)高粱中提取(qu)的含(han)量豐富、易(yi)于獲(huo)取且無(wu)致敏性的醇溶(rong)谷蛋白）被用來(lai)通過一種簡(jian)單的模板浸出(chu)法制(zhi)造三維(wei)多孔(kong)海綿狀支架。這些支架具(ju)有wanquan相互連通的(de)孔隙，孔(kong)隙率(lv)很高，約為 84%，力學(xué)(xue)性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼(ge)肌細(xì)(xi)胞（PSCs）和脂肪來(lai)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠在這(zhe)種蛋白質(zhì)支(zhi)架上黏附、增(zeng)殖并分(fen)化。此(ci)后，通過將(jiang)豬脂(zhi)肪來源干細(xì)胞(bao)在高粱醇(chun)溶蛋白(bai)支架上培養(yǎng)(yang) 12 天，整(zheng)合了基于(yu)植物蛋(dan)白和基于細(xì)胞(bao)的替代品(pin)，制造(zao)出了一種混(hun)合培養(yǎng)(yang)肉。紅(hong)高粱中(zhong)含有的(de)花青(qing)素使這(zhe)種混合培養(yǎng)(yang)肉具有(you)類似肉(rou)類的色澤(ze)，并具(ju)備抗氧化益(yi)處。此外，這(zhe)種混合(he)培養(yǎng)肉的原形(xing)在提供(gong)更高蛋白質(zhì)(zhi)含量（22.9%）以及(ji)dute口感(gan)和外觀特性方(fang)面展現(xiàn)出(chu)良好的潛(qian)力，凸顯了高(gao)粱醇溶蛋白(bai)在推動培養(yǎng)肉(rou)生產(chǎn)方面的可(ke)行性。

(A) 混合CM示意圖(tu); (B) 烤瘦(shou)豬肉和(he)混合CM的外(wai)觀; (C) 營養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪(fang)酸組成(cheng) (E) 瘦豬肉和混合(he)CM的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)

對混合CM原型(xing)進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析，以(yi)初步評(ping)估其口感。如(ru)圖E 所(suo)示，在沸水中(zhong)進(jìn)行(xing)簡單熱處理(li)后，瘦(shou)豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，包(bao)括硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性，均(jun)顯著增強(qiáng)(qiang)。這是(shi)由蛋白質(zhì)變(bian)性和收(shou)縮所導(dǎo)致的。對(dui)于混合(he)CM樣品而(er)言，由于醇溶蛋(dan)白具(ju)有良好的(de)熱穩(wěn)定性，熱(re)處理并未顯(xian)著改(gai)變CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在(zai)烹飪的瘦豬(zhu)肉和混合(he)CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了相近的(de)彈性(xing)值和內(nèi)聚性(xing)值。然而，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦(shou)豬肉的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是由于蛋白質(zhì)(zhi)支架(jia)本身(shen)具有(you)多孔結(jié)構(gòu)且(qie)含水量較高所(suo)致。為了復(fù)(fu)制動物肉的纖(xian)維質(zhì)地，可(ke)以采用擠壓等(deng)先進(jìn)技術(shù)。然而(er)，考慮支架(jia)的多(duo)孔結(jié)構(gòu)至關(guān)重(zhong)要，因為這(zhe)種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于支(zhi)持細(xì)(xi)胞生長以及(ji)確保營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和氧氣的(de)擴(kuò)散(san)很重要。質(zhì)地(di)與支架孔隙(xi)率之(zhi)間的這種平衡(heng)對于制(zhi)造出逼(bi)真且(qie)功能良(liang)好的CM產(chǎn)品十(shi)分重要。