我國(guó)于2014年(nian)6月1日開(kāi)始(shi)實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚(yú)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷(leng)凍魚(yú)糜的質(zhì)(zhi)量檢測(cè)(ce)必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為操作(zuo)規(guī)范(fan)。

在冷凍魚(yú)糜凝(ning)膠強(qiáng)度（彈性）的(de)檢測(cè)上(shang)，使用的(de)檢測(cè)儀器、檢(jian)測(cè)工藝不(bu)同，zui終所得數(shù)據(jù)(ju)也會(huì)差(cha)別很大(da)，因此，必須(xu)采用標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測(cè)儀器和規(guī)(gui)范的檢(jian)測(cè)工藝。

目前，國(guó)內(nèi)有(you)些魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢測(cè)魚(yú)(yu)糜凝膠強(qiáng)度的(de)方式(shi)，并不符合冷凍(dong)魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致魚(yú)糜貿(mào)(mao)易中，采購(gòu)商和(he)供應(yīng)商在魚(yú)(yu)糜質(zhì)量的認(rèn)(ren)定上多(duo)有異議，甚至產(chǎn)(chan)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)(qing)點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載(zai)閱讀(du)，并遵照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合格(ge)的儀器，進(jìn)行規(guī)(gui)范操(cao)作。

1 檢測(cè)儀器設(shè)(she)備及材料(liao)

冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)質(zhì)量檢(jian)測(cè)需要的設(shè)(she)備有：彈性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣。

魚(yú)糜彈性儀儀(yi)器設(shè)備，按照國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出來(lái)(lai)的一款儀(yi)器，可以(yi)測(cè)定魚(yú)(yu)糜制品如魚(yú)丸(wan)、魚(yú)腸、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)卷、魚(yú)(yu)面等的彈(dan)性或凝膠強(qiáng)度(du)

上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以用(yong)于食(shi)品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，也(ye)可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化妝品、化(hua)工和材料等領(lǐng)(ling)域，可以(yi)測(cè)定(ding)硬度、脆性(xing)、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、嫩度、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展(zhan)性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)度(du)等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都是(shi)從日本采購(gòu)的(de)，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條(tiao)大約1.15元人民(min)幣?，F(xiàn)在(zai)國(guó)內(nèi)也可以(yi)買(mǎi)到，但國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣和(he)日本腸衣在質(zhì)(zhi)量上有差(cha)異。

購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要(yao)注意，一是直(zhi)徑、折徑的參數(shù)(shu)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸稍(shao)微差一點(diǎn)關(guān)(guan)系不大，對(duì)zui終(zhong)數(shù)據(jù)的影響不(bu)明顯，但(dan)過(guò)大或者過(guò)(guo)小就不行；二是(shi)收縮率要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率不高的(de)腸衣受(shou)擠壓時(shí)，很可能(neng)會(huì)爆掉或者使(shi)魚(yú)糜(mi)腸變(bian)形，所以采(cai)購(gòu)國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣時(shí)，通常(chang)需要先提供規(guī)(gui)格和要求來(lái)訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細(xì)切(qie)機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)(ji)

用于魚(yú)(yu)糜樣品斬拌則(ze)有幾個(gè)不(bu)好的問(wèn)(wen)題：一是(shi)打漿效率很(hen)低，一(yi)般一個(gè)樣(yang)品要十幾到(dao)二十分鐘才能(neng)斬拌好，樣(yang)品數(shù)量多(duo)的話，檢驗(yàn)(yan)員勞動(dòng)強(qiáng)度(du)大；二(er)是要不停(ting)地打開(kāi)(kai)蓋子，挖(wa)出角(jiao)落中刀(dao)片打(da)不到的魚(yú)(yu)糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是(shi)升溫快；四是(shi)與其(qi)他打漿機(jī)(ji)比較(jiao)，該設(shè)備做(zuo)出的(de)魚(yú)糜彈性偏(pian)低。

在各類(lèi)魚(yú)糜(mi)樣品斬拌設(shè)備(bei)中，這種(zhong)細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）屬于被(bei)淘汰(tai)的設(shè)備(bei)，不建議在冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)檢測(cè)(ce)中用它來(lái)(lai)斬拌。

（2）家庭用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在被國(guó)內(nèi)外(wai)尤其是越南(nan)很多企業(yè)(ye)用來(lái)斬拌(ban)魚(yú)糜樣(yang)品，它原來(lái)(lai)是家庭用食品(pin)加工機(jī)（Food Processor）。

它的(de)問(wèn)題是：一(yi)、刀片和塑(su)料件比較容(rong)易損壞（得買(mǎi)進(jìn)(jin)口的配件，比如(ru)松下公司的就(jiu)不錯(cuò)），一(yi)般配置兩(liang)臺(tái)換用；二、每次(ci)打漿(jiang)樣品量少(shao)，僅數(shù)百克，只能(neng)灌一根(gen)腸（大容量的(de)可灌兩根(gen)），而這個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵(jian)的問(wèn)題，如果原(yuan)先那根腸出(chu)問(wèn)題就(jiu)要重(zhong)新取樣(yang)再做；三、魚(yú)糜樣(yang)品必須多(duo)點(diǎn)解凍，因?yàn)榈?dao)片過(guò)薄(bao)、功率低，不能(neng)斬拌過(guò)硬的樣(yang)品（進(jìn)口的(de)比較好點(diǎn)(dian)）。

但它也有(you)優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀速(su)快，魚(yú)糜凝膠(jiao)能比較充分(fen)地打(da)出來(lái)；工作(zuo)效率高(gao)；清洗方便等。

經(jīng)過(guò)對(duì)比(bi)試驗(yàn)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上(shang)述細(xì)切(qie)機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）和(he)廚房(fang)用食品加(jia)工機(jī)打(da)漿后，后者(zhe)所制產(chǎn)(chan)品的彈性比(bi)前者(zhe)高約100個(gè)單位(wei)，這是因?yàn)?wei)后者刀速快且(qie)斬拌均勻，因(yin)此不建(jian)議使(shi)用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿桶(tong)

魚(yú)糜樣品斬(zhan)拌打(da)漿桶，其(qi)實(shí)它是縮小了(le)的制品(pin)打漿(jiang)桶，由內(nèi)(nei)外桶組成(cheng)，兩個(gè)(ge)桶中間可以放(fang)冰塊，避(bi)免魚(yú)糜在(zai)高速打漿(jiang)過(guò)程中快速(su)升溫；有(you)三個(gè)或者四個(gè)(ge)刀片，功(gong)率較大，斬拌有(you)力，對(duì)沒(méi)(mei)有*解凍的魚(yú)(yu)糜也可以輕(qing)松斬拌；帶有變(bian)頻調(diào)速裝置，冷(leng)凍魚(yú)糜(mi)細(xì)切、加鹽后可(ke)以用快速頻率(lv)打漿，效率很高(gao)，每次只要幾(ji)分鐘就可以(yi)完成(cheng)；每次可以打一(yi)公斤以上的樣(yang)品，保證你有足(zu)夠的漿去灌兩(liang)至三根腸（灌腸(chang)后剩余的(de)漿可以回收(shou)，不存在(zai)浪費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)(jing)過(guò)這種打漿(jiang)桶打漿(jiang)后，彈性也比細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）高(gao)，和廚房用食(shi)品加(jia)工機(jī)差不(bu)多。它的缺點(diǎn)是(shi)比較笨重，清(qing)洗不太方便，目(mu)前國(guó)(guo)內(nèi)企業(yè)使用(yong)得比較少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿(jiang)設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)(she)備

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)(ji)

灌腸zui早(zao)使用的(de)是三角袋灌(guan)腸法，就(jiu)是把斬拌好(hao)的魚(yú)(yu)漿裝入一個(gè)(ge)三角形(xing)的帆(fan)布袋子(zi)中，再擠壓到(dao)腸衣中去（類(lèi)似(shi)蛋糕店(dian)中擠奶油的方(fang)式）。這(zhe)種灌腸方式需(xu)要很熟練的手(shou)法，否則容(rong)易在灌腸過(guò)程(cheng)中進(jìn)入空氣(qi)，進(jìn)而出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚(yú)(yu)漿彈性檢(jian)測(cè)。現(xiàn)在(zai)很少有工廠使(shi)用三角袋(dai)灌腸。

后來(lái)(lai)，日本(ben)到中國(guó)采購(gòu)魚(yú)(yu)糜的時(shí)候，帶(dai)來(lái)了日本(ben)產(chǎn)的灌(guan)腸機(jī)，是(shi)一種手搖(yao)式擠壓灌腸機(jī)(ji)，比較方(fang)便，但(dan)同樣(yang)需要(yao)熟練的(de)手法(fa)，否則(ze)容易導(dǎo)致魚(yú)腸(chang)氣孔過(guò)大的(de)情況。

日本渡邊(bian)公司生產(chǎn)的(de)手搖式擠壓(ya)灌腸機(jī)，被(bei)中國(guó)大(da)量模仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使用(yong)較多的(de)一種灌腸(chang)機(jī)械。這種(zhong)灌腸機(jī)(ji)的缺陷是如(ru)果操作不熟練(lian)，很容(rong)易造成灌(guan)腸不(bu)緊密以致魚(yú)腸(chang)氣孔很多(duo)。

（2）氣動(dòng)式灌(guan)腸機(jī)

zui近幾年，中國(guó)(guo)人發(fā)明了氣(qi)動(dòng)灌腸機(jī)(ji)，通過(guò)一個(gè)(ge)小氣泵壓縮空(kong)氣來(lái)擠壓灌(guan)腸。

越南人發(fā)明(ming)的氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)(ji)，灌出的(de)魚(yú)腸近(jin)乎，切開(kāi)后(hou)橫截面(mian)光滑(hua)平整，毫無(wú)氣(qi)孔，較大程度地(di)反映了魚(yú)糜腸(chang)的真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚(yú)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)(ji)，灌腸質(zhì)(zhi)量同樣(yang)非常好。

所以(yi)，同一塊魚(yú)糜樣(yang)品，越(yue)南氣動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果(guo)與中國(guó)各種(zhong)灌腸方(fang)式的結(jié)果(guo)相比較，魚(yú)糜彈(dan)性數(shù)據(jù)差(cha)別很大，前(qian)者較高，與(yu)后者起(qi)碼相(xiang)差100個(gè)單位甚至(zhi)更多，并且更能(neng)反映魚(yú)糜樣(yang)品質(zhì)(zhi)量的真實(shí)數(shù)(shu)據(jù)。

魚(yú)糜工廠(chang)灌腸后的(de)魚(yú)腸可以(yi)看到內(nèi)部氣(qi)孔密布(bu)，說(shuō)明灌腸質(zhì)(zhi)量真的不好(hao)，影響到凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)定。這(zhe)是灌腸設(shè)備(bei)和操作不(bu)夠熟練(lian)所致的（這(zhe)種灌腸質(zhì)(zhi)量在(zai)國(guó)內(nèi)魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是看魚(yú)腸內(nèi)(nei)部切開(kāi)后有沒(méi)(mei)有氣孔，結(jié)(jie)構(gòu)是否足夠(gou)細(xì)膩(ni)，切面是否光(guang)滑如(ru)鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚(yú)糜樣品(pin)打漿后(hou)，國(guó)外個(gè)別魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企(qi)業(yè)會(huì)有抽真(zhen)空程序(xu)，把漿料中的空(kong)氣抽走(zou)（如下圖），使得(de)魚(yú)腸的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)更加緊密無(wú)(wu)氣孔。這樣(yang)處理后的(de)魚(yú)腸彈性也(ye)有明顯提(ti)高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動(dòng)灌的(de)魚(yú)腸更高（但(dan)這種方(fang)式檢測(cè)的數(shù)(shu)據(jù)不會(huì)被采購(gòu)(gou)商認(rèn)可，只(zhi)能用來(lái)參(can)考）。

不過(guò)(guo)Jae W. Park教授是建議(yi)抽真空的(de)，他的實(shí)驗(yàn)室(shi)也使用了這(zhe)種灌腸(chang)方式，即將(jiang)打漿好的魚(yú)(yu)糜，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了點(diǎn)植(zhi)物油的不銹鋼(gang)管中(zhong)，兩端(duan)密封再水煮（如(ru)下圖）。他在中(zhong)國(guó)魚(yú)糜(mi)論壇上(shang)也介(jie)紹過(guò)這個(gè)方法(fa)，認(rèn)為(wei)這樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚(yú)糜樣品的(de)取樣(yang)量在冷(leng)凍魚(yú)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸。很(hen)多工廠因?yàn)?wei)采用的(de)是廚(chu)房用食品(pin)加工機(jī)打漿(jiang)，取樣(yang)量大概(gai)400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是急(ji)凍后的，而不是(shi)直接從斬拌(ban)鍋中(zhong)取出(chu)的）。

2.魚(yú)糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上(shang)記號(hào)，寫(xiě)明是(shi)什么產(chǎn)品、哪(na)個(gè)批次(ci)以及(ji)生產(chǎn)時(shí)間等(deng)。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇(shan)對(duì)著樣品吹(chui)，解凍速度會(huì)(hui)更快），也可以在(zai)未解(jie)凍的情況下用(yong)刀砍成(cheng)碎塊（比較費(fèi)力(li)了）。

4.稱量后(hou)放入打漿(jiang)機(jī)打(da)漿。先慢速空(kong)斬至細(xì)，溫度(du)在0℃左右開(kāi)始(shi)加鹽（3%），建議(yi)緩慢(man)加入（不(bu)得添加淀粉(fen)或其他蛋(dan)白類(lèi)增(zeng)強(qiáng)劑(ji)），然后提速斬拌(ban)。魚(yú)糜斬(zhan)拌是否完成并(bing)非只看斬拌時(shí)(shi)間和溫(wen)度，因?yàn)椴?bu)同魚(yú)種的(de)魚(yú)糜（甚(shen)至水分不同(tong)的魚(yú)(yu)糜），斬拌成漿的(de)時(shí)間(jian)是不同(tong)的，有(you)的魚(yú)糜很(hen)容易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的出漿(jiang)很慢(man)。

斬拌時(shí)，一是要(yao)看斬多(duo)長(zhǎng)時(shí)(shi)間，二是要觀(guan)察打漿過(guò)(guo)程的升溫情況(kuang)（快速升(sheng)溫對(duì)凝膠破壞(huai)較大），更(geng)重要的是(shi)觀察魚(yú)(yu)糜是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)膩、無(wú)(wu)顆粒(li)存在。過(guò)度(du)斬拌或(huo)者過(guò)度升溫(wen)都會(huì)使魚(yú)糜(mi)凝膠劣化。

5.把斬拌(ban)后的(de)魚(yú)漿裝入(ru)塑料袋，擠(ji)壓排除內(nèi)部氣(qi)體，再(zai)放入灌腸(chang)機(jī)灌腸。每(mei)個(gè)樣品起碼(ma)要灌兩根腸(chang)，每根約150g重，20cm長(zhǎng)，兩(liang)端結(jié)扎(zha)。

6.所取魚(yú)糜(mi)腸樣(yang)品應(yīng)該(gai)做水分檢測(cè)并(bing)記錄(lu)。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標(biāo)記并(bing)放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接下來(lái)凝膠(jiao)強(qiáng)度的檢測(cè)過(guò)(guo)程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進(jìn)行(xing)就好了。