鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸(suan)、腥味(wei)重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭或木魚(yu)精調(diào)味料,產(chǎn)品(pin)形式較為單一(yi),屬于低值(zhi)金槍(qiang)魚。在鰹魚加工(gong)過程中往往(wang)會(huì)產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚(yu)骨和內(nèi)臟等),其(qi)質(zhì)量甚至可(ke)占魚體總質(zhì)(zhi)量的50%以(yi)上,這(zhe)些副產(chǎn)物受(shou)加工設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)成(cheng)本所限,浪費(fèi)(fei)十分嚴(yán)重。擠(ji)壓膨(peng)化是一種集物(wu)料的(de)攪拌、混合、輸(shu)送、剪切(qie)、熱壓、殺菌、膨(peng)化和成型(xing)等多個(gè)工藝(yi)流程于一(yi)體的食品加(jia)工新技術(shù),與(yu)傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝(yi)相比,具有時(shí)(shi)間短、效率(lv)高和經(jīng)濟(jì)實(shí)(shi)惠等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。食品(pin)物料在擠壓(ya)膨化機(jī)內(nèi)(nei)受到(dao)高溫、高壓(ya)和高剪切力(li)的作用(yong),其成(cheng)分發(fā)(fa)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表(biao)面積增(zeng)大、孔(kong)隙增多(duo)、質(zhì)地(di)更加疏松(song),將可形成(cheng)不良(liang)風(fēng)味物質(zhì)的(de)分解(jie)酶鈍(dun)化,從而達(dá)(da)到改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味,提(ti)高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的(de)目的。因此,嘗試(shi)采用擠壓膨化(hua)技術(shù)對鰹(jian)魚碎肉進(jìn)行高(gao)值化加工,一(yi)方面可解決(jue)鰹魚加工副產(chǎn)(chan)物浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的問(wen)題,另一(yi)方面可為(wei)提高鰹魚等(deng)低值金槍(qiang)魚產(chǎn)品附加(jia)值提供思(si)路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行(xing)測試，將產(chǎn)(chan)品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(ce)試條件如下(xia)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

可以(yi)用于(yu)測定(ding)鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性。