? 2021年，江南(nan)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與技術(shù)國(guó)(guo)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題(ti)為“改性麥芽(ya)糊精的酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定面(mian)包的硬(ying)度。

? 摘要：該研究(jiu)旨在(zai)酶法(fa)制備一種改(gai)性麥芽糊精(jing)，其能應(yīng)用于面(mian)包制作中(zhong)并有效改(gai)善面(mian)包品質(zhì)。選(xuan)用分支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)配(pei)并優(yōu)(you)化酶反應(yīng)條件(jian)制備(bei)改性麥芽糊(hu)精，將得到的產(chǎn)(chan)物以不同比例(li)添加到(dao)面包(bao)制作中，研(yan)究其對(duì)面包品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，將能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖形成支(zhi)鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單(dan)個(gè)葡(pu)萄糖生成(cheng)連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)的異(yi)麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的改性麥芽(ya)糊精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制作中(zhong)，能使面包硬度(du)降低(di)71.01%，長(zhǎng)期(qi)貯存(cun)中明顯(xian)延緩面包老化(hua)；同時(shí)提高(gao)了面包的抗氧(yang)化自由基(ji)能力，其中(zhong)對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yáng)離(li)子自由基(ji)和羥(qiang)自由基的(de)清除率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該研(yan)究結(jié)果(guo)為酶法改性的(de)麥芽糊精(jing)應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)的改(gai)良提(ti)供了一(yi)種新的技(ji)術(shù)思路(lu)。

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改性麥芽(ya)糊精的酶(mei)法制備及其(qi)在烘焙制品(pin)中的(de)應(yīng)用(yong)