掛面是一種(zhong)細若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且(qie)耐存、耐(nai)煮的手工面食(shi)，有圓而(er)細的，也有寬(kuan)而扁的(de)，主要品種有普(pu)通掛面、花色(se)掛面、手(shou)工掛面等；按輔(fu)料的品(pin)種分有(you)雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜掛(gua)面、海帶掛(gua)面、賴氨酸(suan)掛面(mian)等。目前，掛面已(yi)形成主(zhu)食型、風味型、營(ying)養(yǎng)型(xing)、保健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局。掛(gua)面因(yin)口感(gan)好、食用方(fang)便、價格低、易(yi)于貯存，一直是(shi)人們喜愛(ai)的主要面(mian)食之一。

掛面的感官評(ping)價是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用小麥(mai)粉》中的(de)面條評分(fen)標準執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測(ce)人員(yuan)憑借專業(yè)(ye)訓練及經(jīng)驗進(jin)行感(gan)官評分，對評(ping)分人員要求高(gao)，可描述性(xing)比較模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀、物(wu)性測試儀(yi)）是較先進的檢(jian)測設(shè)備，可對(dui)食品的(de)物性(xing)概念作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhun)確表述，是的(de)感官量化測(ce)量儀(yi)器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以檢測(ce)掛面的(de)硬度、咀(ju)嚼性(xing)、黏著(zhe)性等，能夠客觀(guan)準確地反映掛(gua)面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測方法已(yi)經(jīng)應用到(dao)AACC（美國谷(gu)物化學家協(xié)(xie)會）、AOAC（分析(xi)化學(xue)家協(xié)會）、GB、BS（英國國(guo)家標準）、ASTM（美(mei)國材料試驗協(xié)(xie)會）、ISO 等(deng)和國家標準中(zhong)。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法(fa)將掛(gua)面煮(zhu)熟后，取5 根外觀(guan)完整的面(mian)條備用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型切刀

? ?

測試條(tiao)件：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模(mo)式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：2s

3 測試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測的(de)誤差均(jun)＜1.8%，而人工(gong)評分兩次(ci)的誤(wu)差比較大(da)，zui高達到12.1%。由(you)此可知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效(xiao)提高掛面(mian)感官檢測的(de)準確度(du)，方便檢驗人員(yuan)操作。