近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學食品(pin)科學技術(shù)學院(yuan)和浙(zhe)江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學院(yuan)食品科(ke)學研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學報》發(fā)表(biao)了題為"響(xiang)應面法(fa)優(yōu)化復(fu)配蛋液配方(fang)"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了復配蛋(dan)液凝膠的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃比例(li)、結(jié)冷(leng)膠和氯(lv)化鈉添加(jia)量對(dui)復配蛋液凝(ning)膠性能的影響(xiang)，通過單(dan)因素試(shi)驗對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）、色差值(zhi)和持水性進(jin)行評(ping)價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分析(xi)法，選取咀(ju)嚼性為評價(jia)指標建立回歸(gui)方程(cheng)得到*添加量(liang)。 結(jié)果表明，各因(yin)素對復(fu)配蛋液凝(ning)膠咀嚼性的影(ying)響順序為蛋(dan)黃比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加(jia)量 ＞ 氯化鈉(na)添加量(liang)；復配蛋液(ye)*配方為(wei)蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋(dan)清比(bi)例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此(ci)時復配蛋液(ye)凝膠(jiao)的咀嚼(jue)性理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試驗(yan)值為 ９１０. ４９４。 通過響應(ying)面優(yōu)化配方(fang)，使蛋液的凝(ning)膠性能得(de)到了有效改(gai)善，研(yan)究結(jié)果可(ke)為利用復配(pei)蛋液(ye)制備高品(pin)質(zhì)休閑蛋(dan)制品提供相(xiang)應的技術(shù)支撐(cheng)。

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響應面法優(yōu)化(hua)復配蛋液配方(fang)