我國(guó)于2014年6月1日(ri)開(kāi)始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚(yú)糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自此，冷凍魚(yú)(yu)糜的質(zhì)(zhi)量檢測(cè)必(bi)須以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作(zuo)規(guī)范(fan)。

在冷凍魚(yú)糜(mi)凝膠強(qiáng)度(du)（彈性）的檢測(cè)(ce)上，使(shi)用的檢測(cè)(ce)儀器、檢測(cè)工(gong)藝不同(tong)，zui終所得數(shù)據(jù)也(ye)會(huì)差別(bie)很大，因此，必須(xu)采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測(cè)儀(yi)器和(he)規(guī)范(fan)的檢測(cè)工藝(yi)。

目前(qian)，國(guó)內(nèi)有些(xie)魚(yú)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢測(cè)魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)方式，并不(bu)符合(he)冷凍魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致(zhi)魚(yú)糜貿(mào)易(yi)中，采(cai)購(gòu)商和供應(yīng)商(shang)在魚(yú)(yu)糜質(zhì)量的認(rèn)定(ding)上多有異議(yi)，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載(zai)閱讀，并遵照這(zhe)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，配置合格的(de)儀器，進(jìn)行(xing)規(guī)范操作。

1 檢測(cè)儀器設(shè)備(bei)及材料

冷凍魚(yú)糜質(zhì)量(liang)檢測(cè)需要的設(shè)(she)備有：彈性(xing)機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚(yú)糜彈性儀儀(yi)器設(shè)備(bei)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)(kai)發(fā)出來(lái)(lai)的一款儀(yi)器，可以測(cè)定魚(yú)(yu)糜制品如魚(yú)(yu)丸、魚(yú)腸、魚(yú)(yu)糕、魚(yú)(yu)卷、魚(yú)面(mian)等的彈性(xing)或凝(ning)膠強(qiáng)度(du)

上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不僅可以(yi)用于食(shi)品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)，也可以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)、制(zhi)藥、化妝品、化(hua)工和材料等領(lǐng)(ling)域，可以測(cè)定硬(ying)度、脆性、粘(zhan)性、彈性、回(hui)復(fù)性、嫩(nen)度、柔軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠粘性、咀(ju)嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度等多(duo)種參數(shù)。

腸衣以(yi)前都是從日(ri)本采(cai)購(gòu)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)(wu)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條(tiao)大約(yue)1.15元人民幣?，F(xiàn)(xian)在國(guó)內(nèi)也(ye)可以買(mai)到，但國(guó)(guo)產(chǎn)腸(chang)衣和日本腸(chang)衣在質(zhì)量上有(you)差異。

購(gòu)買國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)(shi)要注意，一是直(zhi)徑、折(zhe)徑的參(can)數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸(cun)稍微(wei)差一點(diǎn)關(guān)(guan)系不大，對(duì)zui終數(shù)(shu)據(jù)的(de)影響不(bu)明顯，但過(guò)(guo)大或(huo)者過(guò)小就不行(xing)；二是收縮(suo)率要達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率不高(gao)的腸衣受擠(ji)壓時(shí)(shi)，很可能會(huì)(hui)爆掉(diao)或者使魚(yú)糜腸(chang)變形，所以采(cai)購(gòu)國(guó)產(chǎn)腸衣(yi)時(shí)，通(tong)常需要先提供(gong)規(guī)格和(he)要求來(lái)(lai)訂做。

2 打漿設(shè)備(bei)

（1）細(xì)切(qie)機(jī)或斬拌機(jī)

用于魚(yú)糜樣(yang)品斬拌則(ze)有幾個(gè)不好的(de)問(wèn)題：一是打漿(jiang)效率很低(di)，一般一個(gè)(ge)樣品要十幾到(dao)二十分鐘才(cai)能斬拌(ban)好，樣品數(shù)量多(duo)的話(hua)，檢驗(yàn)員勞(lao)動(dòng)強(qiáng)度(du)大；二是(shi)要不停地(di)打開(kāi)蓋(gai)子，挖出(chu)角落中刀片(pian)打不(bu)到的魚(yú)(yu)糜，否則斬拌(ban)不均勻(yun)；三是升(sheng)溫快；四是與其(qi)他打漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備(bei)做出的魚(yú)糜(mi)彈性偏(pian)低。

在各類魚(yú)糜樣(yang)品斬拌設(shè)備中(zhong)，這種(zhong)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌(ban)機(jī)）屬于被淘汰(tai)的設(shè)(she)備，不(bu)建議在冷凍魚(yú)(yu)糜檢測(cè)中用(yong)它來(lái)斬拌(ban)。

（2）家庭(ting)用食品加工(gong)機(jī)

小設(shè)(she)備現(xiàn)在被(bei)國(guó)內(nèi)外尤(you)其是越南很多(duo)企業(yè)用來(lái)斬拌(ban)魚(yú)糜樣品，它(ta)原來(lái)(lai)是家(jia)庭用食品加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)(wen)題是：一、刀片(pian)和塑料件比(bi)較容(rong)易損壞（得買進(jìn)(jin)口的配件，比(bi)如松下公(gong)司的就不錯(cuò)），一(yi)般配置兩(liang)臺(tái)換用；二、每(mei)次打漿(jiang)樣品量少，僅數(shù)(shu)百克，只能灌(guan)一根腸（大(da)容量(liang)的可灌(guan)兩根），而這(zhe)個(gè)是zui關(guān)鍵(jian)的問(wèn)題(ti)，如果原(yuan)先那(na)根腸出問(wèn)題就(jiu)要重新(xin)取樣再做；三、魚(yú)(yu)糜樣品(pin)必須多(duo)點(diǎn)解凍，因?yàn)?wei)刀片(pian)過(guò)薄(bao)、功率低(di)，不能斬拌過(guò)硬(ying)的樣(yang)品（進(jìn)口的(de)比較好點(diǎn)(dian)）。

但它也(ye)有優(yōu)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速(su)快，魚(yú)糜(mi)凝膠能(neng)比較充(chong)分地(di)打出來(lái)；工作(zuo)效率(lv)高；清洗方便等(deng)。

經(jīng)過(guò)對(duì)(dui)比試驗(yàn)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上(shang)述細(xì)(xi)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）和廚(chu)房用食品(pin)加工機(jī)打漿后(hou)，后者所制產(chǎn)品(pin)的彈性(xing)比前者高(gao)約100個(gè)單(dan)位，這是因?yàn)楹?hou)者刀速(su)快且斬拌(ban)均勻，因(yin)此不(bu)建議使用(yong)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚(yú)糜樣品斬拌(ban)打漿桶，其實(shí)(shi)它是縮小(xiao)了的制品打(da)漿桶，由(you)內(nèi)外桶組成(cheng)，兩個(gè)桶中(zhong)間可(ke)以放冰(bing)塊，避(bi)免魚(yú)糜在(zai)高速打(da)漿過(guò)程中快速(su)升溫(wen)；有三個(gè)或者(zhe)四個(gè)刀片，功率(lv)較大，斬(zhan)拌有(you)力，對(duì)沒(méi)有*解凍(dong)的魚(yú)糜也可(ke)以輕松斬(zhan)拌；帶有變(bian)頻調(diào)(diao)速裝(zhuang)置，冷(leng)凍魚(yú)糜(mi)細(xì)切(qie)、加鹽后可以(yi)用快(kuai)速頻(pin)率打漿(jiang)，效率很高，每(mei)次只要幾分鐘(zhong)就可以完(wan)成；每次可(ke)以打一(yi)公斤以上(shang)的樣品(pin)，保證你有足(zu)夠的漿(jiang)去灌兩至三(san)根腸(chang)（灌腸后剩余的(de)漿可(ke)以回收(shou)，不存在浪費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚(yú)糜(mi)樣品經(jīng)過(guò)這種(zhong)打漿桶打漿后(hou)，彈性也比細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚(chu)房用食品(pin)加工機(jī)差不多(duo)。它的缺(que)點(diǎn)是(shi)比較笨(ben)重，清(qing)洗不(bu)太方便，目前國(guó)(guo)內(nèi)企業(yè)使用(yong)得比(bi)較少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌腸機(jī)(ji)

灌腸zui早(zao)使用的是三角(jiao)袋灌腸法，就是(shi)把斬拌好的魚(yú)(yu)漿裝入一個(gè)(ge)三角(jiao)形的帆布(bu)袋子中(zhong)，再擠(ji)壓到腸(chang)衣中去（類似蛋(dan)糕店中擠奶(nai)油的方式）。這種(zhong)灌腸方式需(xu)要很熟(shu)練的手法(fa)，否則容易(yi)在灌腸(chang)過(guò)程中進(jìn)(jin)入空(kong)氣，進(jìn)(jin)而出現(xiàn)空(kong)隙，影響魚(yú)(yu)漿彈(dan)性檢測(cè)?，F(xiàn)在(zai)很少有工廠(chang)使用(yong)三角袋灌(guan)腸。

后來(lái)，日本到中(zhong)國(guó)采購(gòu)魚(yú)糜(mi)的時(shí)候(hou)，帶來(lái)(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機(jī)，是一(yi)種手(shou)搖式擠壓灌腸(chang)機(jī)，比較方便，但(dan)同樣需(xu)要熟練(lian)的手法，否則容(rong)易導(dǎo)致魚(yú)腸(chang)氣孔過(guò)(guo)大的情(qing)況。

日本渡(du)邊公司生(sheng)產(chǎn)的手搖式擠(ji)壓灌腸(chang)機(jī)，被中國(guó)大量(liang)模仿，是國(guó)內(nèi)(nei)使用較多(duo)的一種灌腸機(jī)(ji)械。這種灌(guan)腸機(jī)的(de)缺陷是(shi)如果(guo)操作不熟練，很(hen)容易造成灌(guan)腸不緊密以致(zhi)魚(yú)腸氣孔很多(duo)。

（2）氣動(dòng)式灌(guan)腸機(jī)

zui近幾年，中(zhong)國(guó)人發(fā)明(ming)了氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，通過(guò)一個(gè)(ge)小氣泵壓(ya)縮空氣來(lái)(lai)擠壓(ya)灌腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動(dòng)灌腸機(jī)(ji)，灌出的魚(yú)腸近(jin)乎，切開(kāi)后橫(heng)截面(mian)光滑平(ping)整，毫(hao)無(wú)氣孔，較(jiao)大程度(du)地反映(ying)了魚(yú)糜腸的真(zhen)實(shí)彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是(shi)另一家(jia)越南魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)的(de)立式氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣非常(chang)好。

所以，同(tong)一塊(kuai)魚(yú)糜(mi)樣品(pin)，越南氣動(dòng)灌(guan)腸的結(jié)果(guo)與中國(guó)(guo)各種灌腸方式(shi)的結(jié)果(guo)相比較，魚(yú)糜(mi)彈性數(shù)(shu)據(jù)差別(bie)很大，前者較(jiao)高，與后(hou)者起(qi)碼相差100個(gè)(ge)單位甚至(zhi)更多，并且(qie)更能反(fan)映魚(yú)糜樣(yang)品質(zhì)量的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)。

魚(yú)糜(mi)工廠灌(guan)腸后的(de)魚(yú)腸可以看(kan)到內(nèi)(nei)部氣(qi)孔密布(bu)，說(shuō)明灌腸質(zhì)量(liang)真的不好，影(ying)響到凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)(ce)定。這是灌腸設(shè)(she)備和操作(zuo)不夠熟(shu)練所致的(de)（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在(zai)國(guó)內(nèi)魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看(kan)魚(yú)腸內(nèi)部切開(kāi)(kai)后有沒(méi)有(you)氣孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否(fou)足夠細(xì)膩，切(qie)面是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真(zhen)空灌腸

此外，魚(yú)糜樣(yang)品打漿后，國(guó)外(wai)個(gè)別魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)會(huì)有抽真(zhen)空程序(xu)，把漿(jiang)料中的空氣(qi)抽走（如下(xia)圖），使得魚(yú)腸的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更加緊密(mi)無(wú)氣孔。這(zhe)樣處理(li)后的魚(yú)腸彈性(xing)也有明顯提(ti)高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)比手動(dòng)(dong)灌的魚(yú)腸更高(gao)（但這(zhe)種方(fang)式檢測(cè)的(de)數(shù)據(jù)不會(huì)被采(cai)購(gòu)商認(rèn)可，只(zhi)能用來(lái)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授(shou)是建議抽(chou)真空(kong)的，他的(de)實(shí)驗(yàn)室也使用(yong)了這(zhe)種灌腸(chang)方式，即(ji)將打漿好(hao)的魚(yú)糜(mi)，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了(le)點(diǎn)植物(wu)油的不銹鋼管(guan)中，兩端密封再(zai)水煮（如下圖）。他(ta)在中(zhong)國(guó)魚(yú)糜(mi)論壇上也介紹(shao)過(guò)這個(gè)(ge)方法，認(rèn)為這(zhe)樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測(cè)程(cheng)序

1.魚(yú)糜樣品的(de)取樣量(liang)在冷(leng)凍魚(yú)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可以灌2-3根(gen)腸。很多工廠(chang)因?yàn)椴捎玫氖?shi)廚房用食品加(jia)工機(jī)打漿(jiang)，取樣量大(da)概400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)該(gai)是急凍(dong)后的，而(er)不是(shi)直接(jie)從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚(yú)糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫(xiě)明是什(shen)么產(chǎn)(chan)品、哪個(gè)批(pi)次以及生產(chǎn)時(shí)(shi)間等。

3.自然解凍(dong)（可以用電風(fēng)(feng)扇對(duì)著樣品(pin)吹，解凍速度會(huì)(hui)更快），也可以在(zai)未解凍的情況(kuang)下用刀砍成碎(sui)塊（比較費(fèi)力(li)了）。

4.稱量后(hou)放入打漿機(jī)(ji)打漿。先慢速(su)空斬至(zhi)細(xì)，溫度在0℃左右(you)開(kāi)始加鹽（3%），建議(yi)緩慢加入(ru)（不得添加淀粉(fen)或其他(ta)蛋白類增強(qiáng)(qiang)劑），然(ran)后提(ti)速斬(zhan)拌。魚(yú)(yu)糜斬(zhan)拌是否完(wan)成并非只看斬(zhan)拌時(shí)間和(he)溫度，因?yàn)?wei)不同魚(yú)(yu)種的魚(yú)糜(mi)（甚至水分不(bu)同的(de)魚(yú)糜(mi)），斬拌成漿(jiang)的時(shí)(shi)間是不同的(de)，有的魚(yú)糜很(hen)容易出漿（凝(ning)膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時(shí)，一是要(yao)看斬多長(zhǎng)時(shí)間(jian)，二是(shi)要觀察打(da)漿過(guò)程的(de)升溫(wen)情況（快(kuai)速升溫對(duì)凝(ning)膠破壞較大(da)），更重要(yao)的是觀察魚(yú)(yu)糜是否已(yi)經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無(wú)顆粒存(cun)在。過(guò)度斬拌(ban)或者過(guò)度升(sheng)溫都(dou)會(huì)使(shi)魚(yú)糜(mi)凝膠劣(lie)化。

5.把斬拌后(hou)的魚(yú)(yu)漿裝入塑(su)料袋(dai)，擠壓排除(chu)內(nèi)部氣體，再放(fang)入灌腸(chang)機(jī)灌腸(chang)。每個(gè)(ge)樣品起碼要灌(guan)兩根腸，每根(gen)約150g重，20cm長(zhǎng)，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取魚(yú)糜(mi)腸樣(yang)品應(yīng)(ying)該做水(shui)分檢(jian)測(cè)并記錄。

7.灌腸后(hou)盡快(kuai)做好標(biāo)記并放(fang)入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接下來(lái)(lai)凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)檢測(cè)過(guò)程，就(jiu)按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(ding)的內(nèi)容進(jìn)行就(jiu)好了。