? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新的(de)風味特點廣為(wei)消費者喜(xi)愛，是餐飲中常(chang)見品類(lei)。在鮮食玉米(mi)的品(pin)質特性中，質(zhi)構是(shi)僅次于(yu)甜味(wei)而影響消(xiao)費者嗜(shi)好性的感官(guan)屬性。據(jù)報道(dao)，果皮厚度(du)、水分和淀(dian)粉組(zu)成等內(nèi)在屬性(xing)以及溫(wen)度濕度等外(wai)部因素都可以(yi)影響鮮食(shi)玉米的質(zhi)構特(te)點。目前對食(shi)品的質(zhi)構特性分(fen)析中，除感官(guan)評價(jia)外，質構儀可(ke)以通(tong)過不同探頭以(yi)及運動模式，根(gen)據(jù)感應(ying)到的力的結合(he)不同模(mo)型軟件進(jin)行分析，可在(zai)一定程度(du)上可(ke)以體現(xiàn)食品(pin)的硬(ying)度、脆(cui)度、黏(nian)彈性等感官(guan)屬性(xing)，如用于(yu)分析不同稻米(mi)制作(zuo)的米飯適口(kou)性差異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式(shi)對饅頭(tou)等淀粉基食品(pin)的影(ying)響以及不同預(yu)處理方式對果(guo)蔬脆片質構的(de)影響。

? 我國鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾十(shi)年的(de)選育工作(zuo)，品種多達(da)數(shù)百個，并(bing)且種類(lei)豐富，根(gen)據(jù)淀粉組成的(de)差異而分(fen)成普(pu)通玉米、糯玉米(mi)和甜玉米，不(bu)同類型的玉(yu)米可分別(bie)具有清脆(cui)、黏彈、嫩(nen)糯等質構屬性(xing)。不同人(ren)群對鮮食玉米(mi)嗜好性差別較(jiao)大，常有南甜北(bei)糯之說。但(dan)目前(qian)關于鮮食(shi)玉米籽(zi)粒質(zhi)構的研究報(bao)道較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不同(tong)生長部位的(de)玉米(mi)籽粒存(cun)在顯著(zhu)差異，同一玉(yu)米籽粒也具(ju)有各向(xiang)差異(yi)性。

1、質構分析

儀器(qi)： Universal TA研究型(xing)質構儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面(mian)朝上(shang)，置于質構(gou)儀平臺(tai)柱形(xing)探頭正(zheng)下方進(jin)行全質(zhi)構分析。

測試(shi)模式：全(quan)質構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biao)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測試指標：可以測定(ding)鮮食玉米籽粒(li)的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。