紅毛(mao)丹果實果(guo)肉黃白半透明(ming)、肉質(zhì)細(xi)嫩脆爽、味清甜(tian)、鮮美爽口，是(shi)果中佳(jia)品。果實(shi)質(zhì)地是(shi)評價果實品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biao)，監(jiān)測果實(shi)質(zhì)地主要(yao)是憑借感官(guan)評價(jia)，但僅通過人(ren)的視覺、味(wei)覺及觸覺(jue)等感覺(jue)進行的評價結(jié)(jie)果相對(dui)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）是(shi)通過模擬人類(lei)口腔的咀嚼(jue)運動(dong)，對樣品(pin)進行兩次壓縮(suo)的力學(xue)過程，測(ce)試與微機相連(lian)，通過界面輸(shu)出質(zhì)地測(ce)試結(jié)果曲線，從(cong)而科研分析樣(yang)品的相關(guān)(guan)質(zhì)地參數(shù)(shu)，是近(jin)年來新興發(fā)(fa)展起來的一(yi)種儀(yi)器測試方法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將紅毛(mao)果實(shi)果肉樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測定(ding)條件如下：

測定模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形變(bian) 30%

3 測試結(jié)果

果肉硬度：果實受壓至(zhi)一定形變時(shi)所產(chǎn)生的(de)抗力。

彈性：果肉(rou)的組織結(jié)構(gòu)狀(zhuang)況和(he)細胞分子間結(jié)(jie)合力的大(da)小，是評(ping)價果實(shi)品質(zhì)的重要(yao)指標。

凝聚性：果肉抵抗牙齒(chi)咀嚼(jue)所表現(xiàn)處理(li)的樣品內(nèi)(nei)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果肉細(xi)胞分子(zi)之間結(jié)合力(li)的大小，是(shi)評價果實果肉(rou)緊實性(xing)的關(guān)(guan)鍵指標。

咀嚼性：牙齒咀(ju)嚼果(guo)肉成(cheng)穩(wěn)定狀(zhuang)態(tài)時所需要的(de)能量。