? ? ?泡菜是我國(guo)的一(yi)種傳統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有制(zhi)作容易、設(shè)備簡(jian)單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香(xiang)脆嫩、取食方便(bian)、四季(ji)可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸，具有(you)開胃(wei)、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)和免疫(yi)的功效。

? ? ?泡豇(jiang)豆作為典型的(de)泡菜，更(geng)是受到(dao)廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生(sheng)素、碳水化合物(wu)、煙酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消化、增(zeng)食欲等功效(xiao)的泡(pao)豇豆(dou)更是國人(ren)餐桌上的(de)美味佳肴。隨(sui)著我(wo)國人民生活(huo)水平不(bu)斷提(ti)高，消費(fèi)者對(dui)豇豆泡(pao)制后(hou)其營養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化，特別是(shi)質(zhì)地的變(bian)化越來越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以(yi)觀測樣品(pin)的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)地特性是(shi)反映泡豇豆品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之一(yi)，對泡豇豆(dou)的口感有著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡(pao)好的豇豆切(qie)成規(guī)格大小(xiao)均一的小段，放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，然(ran)后進(jìn)行TPA測試，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定泡豇豆的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。