麥芽糊(hu)精具有(you)良好(hao)的吸水(shui)性、持水性(xing)、膨脹性、黏彈性(xing)和成(cheng)膜性(xing),因此(ci)常作為改(gai)良劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面(mian)包等烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品中,用以改(gai)善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。但隨著消費者(zhe)對面包烘(hong)焙食(shi)品品質(zhì)要(yao)求的不(bu)斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效果良(liang)好的改性麥芽(ya)糊精逐漸成(cheng)為熱點 。相關(guān)研(yan)究表明,改性麥(mai)芽糊精應(yīng)用于(yu)面包品(pin)質(zhì)改良(liang)時,能有效降(jiang)低面包硬度(du),延緩老(lao)化回生。

因此,本文(wen)選用能特異(yi)性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡糖的(de)分支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)(jie)合,通(tong)過雙酶(mei)復(fù)配來制備一(yi)種分(fen)支鏈長(zhang)、特異性(xing)強(qiáng)、分支度高(gao)且密集的改(gai)性麥芽糊精,其(qi)在面包質(zhì)地改(gai)善方面的應(yīng)(ying)用效果(guo)良好。

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