??科普深入研(yan)究日(ri)｜果凍可不止一(yi)種做(zuo)法，你吃的是(shi)哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原料不(bu)同，口(kou)感差別可大(da)了！

果凍(dong)這種(zhong)看似簡(jian)單的小甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化(hua)的“寶庫"。不同的(de)凝膠(jiao)原料(liao)，不僅影響果(guo)凍的凝(ning)固溫(wen)度，也會帶來(lai)截然不同的口(kou)感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動物(wu)膠原(yuan)蛋白提取(qu)，做出來的果(guo)凍柔軟(ruan)、順滑(hua)、入口即化，是(shi)市面上常見的(de)布丁果(guo)凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物(wu)性凝膠，提取(qu)自海藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在(zai)常溫下即可成(cheng)型，制成的果凍(dong)口感偏硬，有(you)“脆感"，適合(he)清爽型(xing)果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果(guo)果凍(dong)和果醬中(zhong)，與酸和糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)юこ?chou)感的(de)質(zhì)地(di)。

這三種果凍(dong)光看(kan)外觀可能不容(rong)易分辨，但吃起(qi)來的區(qū)別可就(jiu)一目了然了(le)！

這時(shí)(shi)候就(jiu)可以(yi)用 RTA 食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行壓縮與(yu)回彈測試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)，幫助食品(pin)研發(fā)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝與(yu)配方。

? ??