泡菜是中國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵(jiao)食品之一，新(xin)鮮蔬菜通過(guò)(guo)發(fā)酵，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳酸、維(wei)生素和氨基酸(suan)等，不僅提高了(le)泡菜(cai)的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，而且(qie)因其(qi)口感爽脆、風(fēng)(feng)味du特深受大眾(zhong)喜愛(ài)。除(chu)此之外，泡(pao)菜還可以增進(jìn)(jin)食欲，幫(bang)助腸道消化等(deng)，具有(you)良好的(de)保健功效(xiao)。

香辛料作為泡(pao)菜制作過(guò)(guo)程中常用(yong)的輔助材(cai)料，不僅(jin)具有芬(fen)芳的香味及辛(xin)辣、麻、甜等滋(zi)味，而(er)且具有(you)著色、抗(kang)氧化、抑(yi)菌防腐等作用(yong)。隨著食(shi)品加(jia)工業(yè)的發(fā)展(zhan)，香辛(xin)料大(da)量用(yong)于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到提(ti)味防腐的作(zuo)用。而(er)香辛(xin)料對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響研(yan)究較(jiao)少，在一定程(cheng)度上限制了(le)香辛(xin)料的應(yīng)用(yong)及泡菜加工工(gong)藝的改進(jìn)。

本文選(xuan)?。捶N泡菜(cai)常用香(xiang)辛料為研究對(duì)(dui)象，研究(jiu)其在泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)過(guò)程中對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影響，為(wei)香辛料在泡菜(cai)中的(de)應(yīng)用及工(gong)藝改進(jìn)提(ti)供了參考(kao)。