隨著(zhe)速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們(men)對傳(chuan)統(tǒng)食品的(de)需求(qiu)，速凍春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快(kuai)捷等優(yōu)點而(er)深受廣(guang)大消(xiao)費者(zhe)的喜愛。但(dan)是近幾年的(de)實踐表明，速凍(dong)春卷在凍(dong)藏及(ji)銷售過程會出(chu)現(xiàn)水分從餡料(liao)遷移至春卷皮(pi)及春卷皮水分(fen)的散失；另(ling)外，消費過(guo)程要經(jīng)歷(li)速凍(dong)、凍藏、運輸(shu)、銷售(shou)展示及消費(fei)者購買等多(duo)個環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生(sheng)波動，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春卷皮(pi)冰晶聚集、表(biao)皮失水、開裂等(deng)質(zhì)量問題(ti)。另外，前期(qi)企業(yè)的(de)調(diào)查報告還顯(xian)示目前(qian)市售(shou)的速凍(dong)春卷炸制過(guo)程吸油率高，油(you)炸后表皮容(rong)易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時間較(jiao)短，產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)有(you)待于進一步的(de)提高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的(de)新鮮或解(jie)凍好的(de)春卷皮，夾在(zai)樣品(pin)臺的(de)夾板之(zhi)間（中(zhong)段懸空），探頭(tou)置于春卷皮上(shang)方1 cm 左右距(ju)離測試得(de)到春卷皮硬度(du)（gf）。具體測試參數(shù)(shu)：力量感(gan)應(yīng)元量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測試(shi)速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特(te)性：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮或(huo)解凍好的春(chun)卷皮用制夾(jia)在樣(yang)品臺的夾(jia)板之間(jian)（中段懸(xuan)空），探頭鉤位(wei)于春卷皮下(xia)一段(duan)距離，測試得(de)到春卷皮(pi)拉伸時的zui大(da)伸長量（mm）。測試參(can)數(shù)為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測試力：20kgf；檢(jian)測行程(cheng)：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度(du)是衡量面制(zhi)品老化的重要(yao)指標(biāo)，凍(dong)藏顯著(zhu)增加了春卷(juan)皮的硬度。特(te)別是對未添加(jia)乳化劑(ji)的樣品的硬(ying)度較新鮮樣品(pin)增加(jia)了427%，而添加乳化(hua)劑樣品的(de)硬度平均增(zeng)加了137%，且與空(kong)白對照(zhao)樣品之間的(de)差異具有統(tǒng)計(ji)學(xué)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對春卷(juan)皮在凍藏過(guo)程中抑制硬(ying)度增(zeng)加的(de)*，這與凍(dong)藏過程中的(de)失水及水(shui)分的重新(xin)分布有關(guān)(guan)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳化(hua)劑的春卷(juan)皮樣品及經(jīng)過(guo)29 d 的凍藏后拉伸(shen)特性；除添(tian)加單甘酯(zhi)的樣(yang)品外，凍藏之后(hou)春卷皮(pi)的zui大拉(la)伸距(ju)離比(bi)新鮮(xian)樣品均有不同(tong)程度的下(xia)降。進(jin)一步分析，添加(jia)單甘酯的春卷(juan)皮的zui大伸長(zhang)距離比空白組(zu)增加了(le)102%，兩者的(de)差異(yi)具有高度的(de)統(tǒng)計學(xué)(xue)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯的春卷皮(pi)拉伸特性zui為(wei)穩(wěn)定。分析其原(yuan)因，可能是由(you)于單(dan)甘脂和(he)淀粉的(de)結(jié)合體(ti)系zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著凍(dong)藏時(shi)間的延長(zhang)，單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合(he)仍在(zai)一定程度(du)地進行(xing)，因此，雖然凍藏(cang)會破壞乳化劑(ji)和淀粉、蛋白形(xing)成的復(fù)合(he)結(jié)構(gòu)，但單(dan)甘脂的添加能(neng)夠緩解凍(dong)藏帶來的(de)劣變。