1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研(yan)究得出對(dui)肉質(zhì)(zhi)嫩度的影(ying)響其中(zhong)30%是由遺傳(chuan)因素(su)影響的，種類(lei)不同，肉的化學(xué)(xue)成分相差(cha)也很大(da)。一般來說(shuo)，畜禽體格(ge)越大其肌纖維(wei)越粗(cu)大、肉也就越(yue)老，在其他條(tiao)件都一致(zhi)的情況下，一般(ban)公畜的肌肉較(jiao)粗糙(cao)，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉(rou)嫩，而前者的結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量卻較(jiao)后者高(gao)。其原(yuan)因在于(yu)幼齡畜禽肌(ji)肉的膠原(yuan)蛋白的(de)交聯(lián)程(cheng)度低，易于加熱(re)溶解，而成年動(dong)物的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)(lian)程度高、不易受(shou)熱、酸和(he)堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部(bu)位的不同(tong)肉的嫩(nen)度剪切力值也(ye)不一樣。同(tong)一年齡組不同(tong)部位(wei)肌肉肌纖(xian)維含量、結(jié)(jie)締組織的(de)含量也不相同(tong)，所以(yi)肉質(zhì)(zhi)嫩度也就不(bu)盡相同(tong)。宰后僵直肌肉(rou)的肌節(jié)長(zhang)度與肉的(de)嫩度呈(cheng)正相關(guān)，這是(shi)肌肉部位不(bu)同嫩度(du)也不同的(de)原因。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guān)于影響(xiang)肉嫩度計的因(yin)素。