水凝膠(jiao)是由聚合物(wu)通過(guo)物理(li)交聯(lián)或(huo)化學(xué)交(jiao)聯(lián)形成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，它可以吸(xi)收大量的水(shui)或生物體(ti)液，能夠膨脹(zhang)而不(bu)會在很大(da)程度上溶解或(huo)改變(bian)其形狀。水(shui)凝膠具(ju)有液(ye)體的流動(dong)性和(he)固體的粘彈(dan)性，材料狀(zhuang)態(tài)介于液體(ti)和固體(ti)之間。由于含(han)水量高、特(te)性可調(diào)以及(ji)良好的(de)生物(wu)相容性，水凝(ning)膠已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域受到(dao)了廣泛的(de)關(guān)注?；?hua)學(xué)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝膠因(yin)為交聯(lián)劑的加(jia)入導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)的殘(can)留無法(fa)用于食(shi)品行業(yè)，物理(li)交聯(lián)(lian)的水凝(ning)膠可克服(fu)這一缺(que)點，因此(ci)備受關(guān)注(zhu)。

冷凍(dong)凝膠具有相(xiang)互連接(jie)的大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以通過冷(leng)凍凝(ning)膠運(yùn)輸，而且(qie)冷凍作為不(bu)需要添加任何(he)交聯(lián)劑(ji)的制備水凝(ning)膠的(de)方式，非常(chang)適合(he)可食性凝(ning)膠的制作。在(zai)冷凍過(guo)程中，溫度的(de)緩慢下(xia)降使溶液(ye)產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核，凍結(jié)核對(dui)水分(fen)子的(de)作用力附加(jia)在水分子與(yu)水分子之間(jian)的作用力(li)上，導(dǎo)致溶(rong)液成冰。在此同(tong)時，殼(ke)聚糖分子(zi)和鹽(yan)離子自組裝(zhuang)形成的(de)粒子被生長的(de)冰晶(jing)擠壓、濃縮，最終(zhong)被夾在溶(rong)劑晶體之(zhi)間，彼此(ci)之間(jian)的作用力增(zeng)強(qiáng)，通過氫鍵(jian)等作用連接，融(rong)化后冰(bing)晶消失，產(chǎn)生了(le)具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)的(de)材料。通(tong)過調(diào)節(jié)鹽離子(zi)和殼聚糖的(de)濃度，讓其自(zi)組裝成(cheng)微米級別的(de)粒子，之(zhi)后通過(guo)冷凍加強(qiáng)他們(men)之間(jian)的作(zuo)用力(li)，融化后得(de)到了可食(shi)性的殼聚(ju)糖基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

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將殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品放于凝膠(jiao)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件如下(xia)：

測試模式(shi)：單次壓(ya)縮

測試速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

可以用于測定(ding)殼聚糖冷凍凝(ning)膠樣品的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。