近日，亳州(zhou)學(xué)院生(sheng)物與食品工(gong)程系(xi)藥食(shi)同源功能(neng)食品重點(dian)實驗室研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品研(yan)究與開發(fā)(fa)》發(fā)表了題為"預(yù)(yu)處理結(jié)合(he)真空油浴(yu)制備紫薯(shu)脆片工(gong)藝的研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了紫薯(shu)脆片的脆(cui)度。

摘　 要：為優(yōu)化真空油(you)浴制(zhi)備紫薯脆片的(de)加工工藝，得(de)到最佳的紫(zi)薯脆片(pian)，以紫薯(shu)為原料，采用單(dan)一護色劑檸(ning)檬酸預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油浴(yu)工藝加工方(fang)式制(zhi)作紫薯脆(cui)片，探究檸檬(meng)酸添加(jia)量、油浴溫度及(ji)油浴時間對紫(zi)薯脆片的(de)感官評分、含(han)油率、脆度(du)和色差的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆(cui)片的最佳工藝(yi)為檸(ning)檬酸(suan)添加量 2.0%、油(you)浴溫度 90 ℃、油浴時(shi)間 35 min，在此條(tiao)件下(xia)制作的紫薯脆(cui)片綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真(zhen)空油浴制備紫(zi)薯脆片工藝(yi)的研究(jiu)