? ?可得(de)然膠（Curd lan），又(you)稱熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多糖(tang)，是由微(wei)生物產(chǎn)生的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的(de)水不溶性葡(pu)聚糖(tang)， 是一類將(jiang)其懸濁(zhuo)液加熱后(hou)既能形成硬(ying)而有彈性的(de)熱不可逆(ni)性凝(ning)膠又(you)能形成(cheng)熱可逆(ni)性凝膠的(de)多糖(tang)類的(de)總稱。中(zhong)國于2006年5月批準(zhǔn)(zhun)了可(ke)得然(ran)膠作為食(shi)品添加劑(ji)，可用于生(sheng)干面制品、生濕(shi)面制品、方面(mian)制品(pin)、豆腐類(lei)制品(pin)、熟肉制(zhi)品、西(xi)式火腿(tui)、肉灌腸類食(shi)品中。

1 可得然膠(jiao)凝膠的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱形乳化分(fen)散機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下(xia)攪拌5 min，然(ran)后將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真空(kong)狀態(tài)下曝氣3 min，然(ran)后將試(shi)管迅(xun)速放入沸水(shui)浴中(zhong)10 min，在冷水中冷(leng)卻30 min。從試(shi)管中取出(chu)凝膠，取離底部(bu)20 mm和30 mm處的(de)一段(duan)10 mm的凝膠，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條件（參考(kao)GB 28304—2012國家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載）

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度測試(shi)儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞式(shi)圓柱體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測試儀進(jìn)行測(ce)定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲線(xian)計(jì)算凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝膠(jiao)強(qiáng)度以W計(jì)(ji),數(shù)值以克每平(ping)方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線(xian)中凝(ning)膠破裂時(shí)曲(qu)線急(ji)劇下降(jiang)的拐點(diǎn)(dian)的讀(du)數(shù)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的數(shù)(shu)值，單位為平(ping)方厘米(mi)（cm²）