寧波大學(xué)(xue)食品科學(xué)(xue)與工(gong)程學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)，IF：7.0）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研(yan)究性論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度。

為了更(geng)好地(di)提升(sheng)打印(yin)效果和鑄造(zao)功能，研究人員探究(jiu)了打印Ca²⁺-納米淀粉(fen)(NS)-葉黃(huang)素 (L)-魚糜中生(sheng)物活性成分的(de)抗氧化和(he)吸收。結(jié)果表明(ming)Ca²⁺-NS-L提升(sheng)了魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)(qiang)度和(he)帶來了(le)更致密的結(jié)構(gòu)(gou)，提升了(le)魚糜的可(ke)打印性(xing)。由于具(ju)有更多(duo)羥基基團(tuán)和共(gong)軛鍵的葉黃素(su)捕獲自(zi)由基的能(neng)力，混(hun)合Ca²⁺-NS-L賦予打印魚(yu)糜抗(kang)氧化性(xing)，DPPH、ABTS、羥基自由基和(he)Fe²⁺下降分別(bie)為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗(kang)氧化性(xing)也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能(neng)夠調(diào)節(jié)Nrf2水平，通(tong)過keap1-Nrf2-ARE通(tong)路來保護(hù)(hu)抗氧化(hua)酶的基因表達(dá)(da)。相比(bi)NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素(su)的吸(xi)收和轉(zhuǎn)運(yùn)增加(jia)20%?？赡苁?，表面(mian)疏水促進(jìn)(jin)了樣品和膜的(de)結(jié)合，促進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作(zuo)用。同時，具(ju)有酸-堿(jian)氨基酸(suan)和負(fù)電(dian)荷的(de)消化魚糜(肽(tai))通過靜電(dian)拖拉和排(pai)斥來在旁(pang)路部分被吸(xi)引和移動(dong)，從而促進(jìn)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)過程(cheng)。Ca²⁺也促進(jìn)膜中CaM的(de)表達(dá)，通過與CaM結(jié)(jie)合來來形成Ca²⁺通道，加(jia)速樣品進(jìn)入(ru)細(xì)胞內(nèi)。總之(zhi)，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了(le)魚糜的可打(da)印性和抗氧(yang)化性，促進(jìn)了(le)打印功(gong)能魚糜(mi)的應(yīng)用(yong)。

從下圖b和c可(ke)以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的凝(ning)膠強(qiáng)度和致密(mi)結(jié)構(gòu)(gou)。這些(xie)結(jié)果表面，Ca²⁺通過(guo)增加(jia)力學(xué)強(qiáng)度來提(ti)升支撐結(jié)(jie)構(gòu)和抵抗形變(bian)的能力。這些可(ke)能是(shi)Ca²⁺激活(huo)魚糜中的內(nèi)(nei)源性酶來促進(jìn)(jin)凝膠(jiao)的形成，增加凝(ning)膠強(qiáng)度。以前研(yan)究也報(bao)道Ca²⁺能夠激活TGase來促(cu)進(jìn)魚糜中蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子的連(lian)接，增加凝(ning)膠強(qiáng)度和(he)帶來更致密(mi)結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model