法蘭克(ke)福香腸是一種(zhong)典型的低溫肉(rou)糜類制品(pin)，肥瘦比約為(wei)1∶2的脂肪和肌肉(rou)蛋白經(jīng)過(guò)(guo)斬拌加工后形(xing)成直徑大(da)約為1～50 μm脂(zhi)肪顆(ke)粒。由(you)于在加(jia)工過(guò)程中(zhong)蛋白質(zhì)變性適(shi)度、斬拌適宜(yi)肉糜乳化程(cheng)度高，形成的(de)香腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實(shí)富(fu)有彈性，且(qie)能保持原(yuan)有營(yíng)養(yǎng)成分(fen)和良好(hao)風(fēng)味，因(yin)此深受(shou)人們(men)喜愛(ài)(ai)。

在實(shí)際生產(chǎn)加(jia)工和貯藏運(yùn)(yun)輸中，香腸(chang)往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好(hao)、出水出油較(jiao)多等問(wèn)題，為解(jie)決這(zhe)一問(wèn)題常(chang)在肉制(zhi)品中加(jia)入卡(ka)拉膠、黃(huang)原膠、亞(ya)麻籽膠和(he)魔芋(yu)膠等食用膠以(yi)改善香腸品質(zhì)(zhi)，有研究表明食(shi)用膠(jiao)能明顯改善肌(ji)原纖維蛋白的(de)乳化(hua)和凝膠特性，促(cu)使肌原纖(xian)維蛋白(bai)在加(jia)熱后形成良(liang)好的三(san)維凝(ning)膠網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳(ru)化脂肪，進(jìn)一(yi)步改(gai)善加工(gong)特性，減少(shao)析水、析油(you)現(xiàn)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性測(cè)試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅能(neng)反映(ying)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的感官(guan)需求，而且能側(cè)(ce)面反映出(chu)蛋白基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及(ji)與其他成分的(de)結(jié)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用小(xiao)刀切成(cheng)2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)香腸(chang)樣塊置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。