隨著人們(men)消費(fèi)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對于(yu)口感風(fēng)味好、營(ying)養(yǎng)價值高(gao)、食用便利(li)、安全(quan)衛(wèi)生的肉(rou)制品(pin)的需(xu)求將(jiang)越來越(yue)大，以藏香(xiang)豬肉為(wei)原料的肉(rou)干制(zhi)品將為人們(men)提供新的(de)消費(fèi)選擇。當(dāng)(dang)前，對于普(pu)通豬肉(rou)干制品的(de)干制工(gong)藝、保藏方式(shi)等已經(jīng)有(you)了較為(wei)廣泛的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌肉生(sheng)理的差異，藏香(xiang)豬肉在宰(zai)后成熟過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和(he)分子機(jī)理(li)與普通商品豬(zhu)肉有著(zhe)顯著的不同(tong)。但干制(zhi)工藝對藏香(xiang)豬肉(rou)干品質(zhì)(zhi)影響的研(yan)究鮮有(you)報道。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測試(shi)條件如下(xia)：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

可以測定藏香(xiang)豬干(gan)肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切(qie)力測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模(mo)式：單次剪(jian)切

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

可以用(yong)于測定藏香豬肉(rou)干的(de)剪切力。