? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期刊在線(xian)發(fā)表(biao)了南(nan)昌大學(xué)題(ti)為“ＴＰＡ測(cè)試(shi)條件對(duì)豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果(guo)的影響”的文章(zhang)，在文章中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定豆(dou)腐的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：豆腐的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)衡量豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo),該(gai)研究探究了豆(dou)腐TPA測(cè)試中測(cè)(ce)試方向(xiang)、壓縮比(bi)、測(cè)試(shi)速度和停頓(dun)時(shí)間對(duì)豆腐(fu)TPA測(cè)試值的影響(xiang),并進(jìn)(jin)行測(cè)試條件(jian)的優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明(ming):測(cè)試(shi)方向、壓縮(suo)比和測(cè)(ce)試速度對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果有顯著(zhu)性影響,其中(zhong)平行(xing)方向測(cè)得(de)的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性和回(hui)復(fù)性(xing)高于垂直方(fang)向;隨著(zhe)壓縮(suo)比增大(da),硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)顯著增大,回(hui)復(fù)性降(jiang)低;隨著測(cè)(ce)試速度(du)的增(zeng)大,咀嚼性、膠著(zhe)性、凝聚性、回復(fù)(fu)性增(zeng)大;停(ting)頓時(shí)間的(de)變化對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果(guo)基本上沒有顯(xian)著性(xing)影響,只對(duì)(dui)彈性和凝(ning)聚性有(you)影響(xiang)。對(duì)測(cè)(ce)試條件進(jìn)行初(chu)步優(yōu)化,建(jian)議的測(cè)試條(tiao)件是(shi):平行(xing)測(cè)試方(fang)向,壓縮比為(wei)40%,測(cè)試速度為2mm/s,停(ting)頓時(shí)(shi)間為2s。?