2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品工(gong)業(yè)科技》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)農(nóng)村(cun)部食物(wu)與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研(yan)究所研(yan)究人員(yuan)題為“雙蛋白對(duì)(dui)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定冰淇(qi)淋的(de)硬度(du)。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃(nong)度的雙蛋白(bai)的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳(ru)化性和乳化(hua)穩(wěn)定性。并以(yi)不同比例的(de)添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋中(zhong)，通過(guò)測(cè)定料(liao)液的黏度、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化率、膨脹率(lv)等指標(biāo)，研究雙(shuang)蛋白添加量對(duì)(dui)冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，蛋白起泡性(xing)和泡沫穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度增加，起(qi)泡性先上升(sheng)后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上(shang)升后保(bao)持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化性(xing)和乳(ru)化穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋(dan)白溶液濃度(du)的增(zeng)加先上升(sheng)后保(bao)持不變。隨(sui)著雙蛋白添(tian)加量的增加(jia)，冰淇淋料(liao)液黏度呈先(xian)上升后(hou)下降趨勢(shì)，硬度(du)呈上升趨勢(shì)(shi)，融化率(lv)呈下降趨勢(shì); 當(dāng)(dang)添加(jia)量在0～10% 的范(fan)圍時(shí)，膨脹*下(xia)降后上升(sheng); 當(dāng)添加量大(da)于10%后，膨脹(zhang)率和感官評(píng)(ping)分開(kāi)(kai)始下(xia)降，冰淇淋品(pin)質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙蛋白(bai)添加量同對(duì)照(zhao)組感官(guan)評(píng)分(fen)無(wú)顯著差(cha)異，口(kou)感可以被消(xiao)費(fèi)者接受，選(xuan)擇雙蛋(dan)白的添加(jia)量為(wei)10%。

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