? ? 長期以來(lai)，國內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)(yang)殖一味追(zhui)求產(chǎn)量以(yi)滿足(zu)市場需求，人工(gong)養(yǎng)殖過程中，魚(yu)類的自然(ran)生長周期(qi)被迫縮短(duan)。如在野(ye)生環(huán)境中，草(cao)魚一般生(sheng)長三年后才上(shang)餐桌，而在目前(qian)的人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)中，草魚的生(sheng)長周期被壓(ya)縮到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guo)大，也導(dǎo)致魚(yu)類一定程度(du)上“營養(yǎng)不良"。如(ru)此一來，魚體(ti)類的氨基酸、核(he)苷酸(suan)、脂肪酸之類影(ying)響魚肉風(fēng)味的(de)物質(zhì)，整體上(shang)積存不(bu)足。魚肉(rou)太松、沒有(you)嚼勁，也(ye)是影(ying)響魚肉(rou)品質(zhì)的一大(da)因素。

? ? ?增加(jia)魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，改善魚類肌肉(rou)的粗(cu)細(xì)、彈性(xing)、韌性等，讓餐桌(zhuo)上的魚(yu)肉更美味成(cheng)為人(ren)們關(guān)注的焦點(dian)，也成為科研人(ren)員和養(yǎng)(yang)殖人員研究的(de)重點(dian)。對這些(xie)指標(biāo)的感官評(ping)價方法(fa)容易受環(huán)境、評(ping)價人員(yuan)、評價標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多因素的(de)影響，評價結(jié)(jie)果誤差較大(da)且不利于科(ke)學(xué)研(yan)究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了(le)得到更加客(ke)觀的(de)數(shù)據(jù)，就需(xu)要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來模擬(ni)人的咀(ju)嚼動(dong)作，魚肉肉質(zhì)(zhi)的綜合(he)口感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)地分(fen)析結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死的魚(yu)中，取長*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸水浴上(shang)蒸5min，取出后，室溫(wen)下自然冷卻(que)15min，用包裝袋密(mi)封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及(ji)配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測試(shi)方法

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣(yang)品放于裝(zhuang)有柱形(xing)探頭質(zhì)構(gòu)儀的(de)正下方(fang)，在軟件(jian)中設(shè)(she)置測試(shi)條件(jian)：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮(suo)間隔時間(jian)：2s

4 ?測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉(rou)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、黏聚性等指標(biāo)(biao)，可以(yi)客觀評價(jia)魚肉(rou)的品質(zhì)(zhi)。