? ? ?泡菜是我國(guo)的一(yi)種傳統(tǒng)大(da)眾化食品，具有(you)制作容易、設(shè)(she)備簡(jiǎn)單、成(cheng)本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四季可(ke)加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，深受消(xiao)費(fèi)者的喜歡(huan)。而且泡菜(cai)富含乳(ru)酸，具(ju)有開胃(wei)、助食、增強(qiáng)營(ying)養(yǎng)和免疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的(de)泡菜，更是受到(dao)廣大消費(fèi)者的(de)喜愛。豇豆(dou)含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生(sheng)素、碳水化合物(wu)、煙酸等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化(hua)、增食欲(yu)等功效的泡(pao)豇豆更是(shi)國人(ren)餐桌上的美(mei)味佳(jia)肴。隨(sui)著我國人(ren)民生(sheng)活水(shui)平不(bu)斷提高(gao)，消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)豇豆泡制(zhi)后其營養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化，特別是(shi)質(zhì)地的變化越(yue)來越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可(ke)以觀(guan)測(cè)樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性是反映(ying)泡豇豆品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)，對(duì)泡豇豆(dou)的口感有著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的(de)作用。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)格(ge)大小均一的(de)小段，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，然(ran)后進(jìn)(jin)行TPA測(cè)試，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)泡豇豆(dou)的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。