近日(ri)，上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)(xu)助力浙江(jiang)大學(xué)研究人(ren)員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中，研(yan)究人員通過嵌(qian)入血(xue)橙花(hua)青素(BOA)和(he)百里香油乳(ru)液到殼聚(ju)糖-阿拉伯樹膠(jiao)膜基質(zhì)(zhi)中來開發(fā)(fa)新型(xing)多功能食品包(bao)裝，并探究(jiu)了多(duo)功能膜的基本(ben)性質(zhì)(zhi)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感(gan)性和功能特性(xing)。BOA溶液在不(bu)同pH環(huán)境(jing)下顯示出(chu)顯著(zhu)的顏色變(bian)化（從(cong)粉紅色到紫羅(luo)蘭到黃(huang)色）?；ㄇ嗨睾?he)乳液的嵌入(ru)提升了膜的(de)UV-vis阻隔性，這使(shi)得膜能(neng)夠阻隔大多數(shù)(shu)UV光。同時，多(duo)功能膜(mo)具有更強(qiang)的力學(xué)強(qiang)度和熱穩(wěn)(wen)定性，其斷(duan)裂伸(shen)長率達到76.1%，最大(da)降解溫(wen)度升(sheng)高到305℃。TO乳液(ye)的嵌入顯(xian)著提升了膜(mo)的抗水性，使(shi)得膜的(de)水蒸氣(qi)滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸(suan)/堿環(huán)境下(xia)能夠在(zai)短時間內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯著的顏(yan)色變化，這易于(yu)肉眼區(qū)分。乳(ru)液的加入使得(de)多功(gong)能膜緩慢釋(shi)放百里香油，這(zhe)顯著提升(sheng)了膜的抗氧(yang)化和動態(tài)抗(kang)菌性能(neng)。最終，多功(gong)能膜(mo)在25℃下延(yan)長了牛(niu)奶的貨架期(qi)，通過顏色(se)變化(hua)實時監(jiān)測新鮮(xian)度。該研究為(wei)開發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)測(ce)功能(neng)的多(duo)功能食(shi)品包裝材料提(ti)供了一個新的(de)觀點和思路(lu)。

在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定乳(ru)液薄膜的(de)拉伸強度和(he)斷裂(lie)伸長(zhang)率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和乳液的(de)加入能(neng)夠使得多功(gong)能膜的(de)斷裂伸長率(lv)達到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論(lun)文中，研究(jiu)人員通過竹筍(sun)蛋白質(zhì)(zhi)和大豆(dou)分離蛋白復(fù)(fu)合物來(lai)穩(wěn)定山茶油(you)乳液，然后(hou)通過乳液模(mo)板法來(lai)制備(bei)油凝膠系(xi)統(tǒng)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物通(tong)過分子間(jian)和分(fen)子內(nèi)氫鍵來形(xing)成一個(ge)微弱的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的油凝膠(jiao)樣品(pin)顯示出良好(hao)的油結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和(he)大豆分離蛋(dan)白比率(lv)為4：1時(shi)，油凝膠(jiao)表現(xiàn)出最高(gao)的粘(zhan)度恢(hui)復(fù)率(lv)(70.05%)和zui強的內(nèi)(nei)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白比率增(zeng)加時(shi)，油凝膠(jiao)樣品具有彈(dan)性主導(dǎo)(dao)固體(ti)樣行為，具有良(liang)好的熱穩(wěn)定性(xing)。體外消(xiao)化測試表明，當(dāng)(dang)竹筍蛋白(bai)和大豆分離蛋(dan)白比率為(wei)2：1時，游離脂(zhi)肪酸的最大釋(shi)放量下降為33.62%，釋(shi)放時間延長(zhang)到40分鐘。這些(xie)結(jié)果表明竹筍(sun)蛋白(bai)可以用作油(you)凝膠(jiao)中的結(jié)(jie)構(gòu)劑，在(zai)制備油凝(ning)膠基產(chǎn)(chan)品上前景廣(guang)闊。

在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定油凝膠(jiao)的硬度、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性。油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因為它們(men)一般(ban)被用(yong)于替代脂肪(fang)產(chǎn)品(pin)（需要一定的(de)感官(guan)特性）。例如，如(ru)果油凝膠被(bei)用于替代動(dong)物脂肪(fang)例如(ru)豬油(you)，油凝膠的(de)硬度(du)和咀嚼性期望(wang)低一點。如果油(you)凝膠(jiao)被用于模仿肉(rou)制品(pin)，其硬度、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性需(xu)要達到一定的(de)水平。甚(shen)至作(zuo)為一種(zhong)藥物或化妝品(pin)載體，油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)必須(xu)能夠給(gei)消費者(zhe)帶來良(liang)好的體驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach