近日(ri)，上海騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)(xu)助力浙江(jiang)大學(xué)研究人(ren)員在國際食(shi)品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)(fa)表研究論文(wen)。

（1）論文題(ti)目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)通過嵌(qian)入血橙花青素(su)(BOA)和百(bai)里香油乳(ru)液到殼聚糖-阿(a)拉伯(bo)樹膠膜(mo)基質(zhì)中來開發(fā)(fa)新型多(duo)功能食品包裝(zhuang)，并探(tan)究了(le)多功能膜的(de)基本性質(zhì)、pH/揮發(fā)(fa)酸敏感性(xing)和功(gong)能特性(xing)。BOA溶液在不同(tong)pH環(huán)境下顯示出(chu)顯著的顏色變(bian)化（從粉紅(hong)色到紫羅蘭到(dao)黃色）。花青(qing)素和乳液的嵌(qian)入提升了膜的(de)UV-vis阻隔性，這(zhe)使得(de)膜能夠(gou)阻隔(ge)大多數(shù)UV光。同(tong)時(shí)，多功(gong)能膜具有(you)更強(qiáng)的力學(xué)(xue)強(qiáng)度和熱(re)穩(wěn)定性(xing)，其斷裂伸長率(lv)達(dá)到76.1%，最大降解(jie)溫度升高(gao)到305℃。TO乳液的嵌入(ru)顯著提升了膜(mo)的抗水性(xing)，使得膜(mo)的水蒸(zheng)氣滲透(tou)減少(shao)到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸/堿環(huán)境下(xia)能夠(gou)在短時(shí)間(jian)內(nèi)表現(xiàn)出顯著(zhu)的顏色(se)變化(hua)，這易于(yu)肉眼區(qū)分(fen)。乳液(ye)的加(jia)入使得多功(gong)能膜(mo)緩慢釋放(fang)百里香(xiang)油，這顯(xian)著提升了膜(mo)的抗氧(yang)化和動(dòng)態(tài)抗菌(jun)性能。最(zui)終，多功能(neng)膜在(zai)25℃下延長了(le)牛奶的(de)貨架期，通過(guo)顏色變化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(ce)新鮮度。該(gai)研究為開發(fā)具(ju)有保鮮(xian)和監(jiān)測功能的(de)多功能食品(pin)包裝材料(liao)提供了一個(gè)新(xin)的觀點(diǎn)和(he)思路。

在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定乳(ru)液薄(bao)膜的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂伸長(zhang)率。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，花青(qing)素和乳(ru)液的加入能(neng)夠使得多功能(neng)膜的(de)斷裂伸長率達(dá)(da)到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)通過竹筍(sun)蛋白(bai)質(zhì)和(he)大豆分離蛋白(bai)復(fù)合物(wu)來穩(wěn)定(ding)山茶(cha)油乳液，然后(hou)通過乳液模(mo)板法(fa)來制備油凝膠(jiao)系統(tǒng)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，復(fù)合物通過(guo)分子間和分(fen)子內(nèi)氫(qing)鍵來形(xing)成一(yi)個(gè)微(wei)弱的(de)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)，所有(you)的油凝膠(jiao)樣品顯(xian)示出良好(hao)的油結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和大豆(dou)分離蛋白比(bi)率為4：1時(shí)，油凝(ning)膠表現(xiàn)出最(zui)高的粘度恢(hui)復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)的(de)內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋白(bai)比率增加時(shí)(shi)，油凝(ning)膠樣品具(ju)有彈性主(zhu)導(dǎo)固(gu)體樣行為，具(ju)有良好(hao)的熱穩(wěn)定(ding)性。體外(wai)消化測試表明(ming)，當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和(he)大豆分離(li)蛋白(bai)比率為2：1時(shí)，游離(li)脂肪酸的最大(da)釋放(fang)量下降為(wei)33.62%，釋放時(shí)(shi)間延(yan)長到40分鐘。這些(xie)結(jié)果表明(ming)竹筍(sun)蛋白可以用(yong)作油凝膠(jiao)中的結(jié)構(gòu)劑，在(zai)制備(bei)油凝膠(jiao)基產(chǎn)品(pin)上前景(jing)廣闊。

在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定油凝(ning)膠的硬度、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性。油(you)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)很重要(yao)，因?yàn)樗?ta)們一般(ban)被用(yong)于替代(dai)脂肪產(chǎn)品（需(xu)要一定的感(gan)官特性(xing)）。例如，如(ru)果油凝膠被(bei)用于替(ti)代動(dòng)物(wu)脂肪例(li)如豬油，油凝膠(jiao)的硬度和咀(ju)嚼性期望(wang)低一點(diǎn)。如果(guo)油凝膠被用于(yu)模仿肉制品，其(qi)硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性需要(yao)達(dá)到(dao)一定的(de)水平。甚至作為(wei)一種藥物或(huo)化妝品載體(ti)，油凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)必須能夠給(gei)消費(fèi)(fei)者帶來(lai)良好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach