大菱鲆作為(wei)高蛋白(bai)低脂肪的海(hai)魚，富含氨基酸(suan)、維生素和礦(kuang)物質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩滑(hua)，適宜的加工方(fang)式和條件有(you)利于保留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降(jiang)低由于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂(zhi)肪酸降解(jie)等導(dǎo)致的(de)肌肉加工品品(pin)質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器(qi)，已廣(guang)泛應(yīng)用于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)地的測(ce)定。通過對大(da)菱鲆魚肉蒸制(zhi)過程中質(zhì)地的(de)測定，從而為(wei)大菱鲆的加工(gong)與烹飪提供一(yi)定的(de)參考

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱(ling)鲆主(zhu)骨方向，將去皮(pi)魚片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚塊，置(zhi)于玻璃皿中，覆(fu)蓋保鮮膜(mo)，然后在蒸(zheng)鍋中進(jìn)行蒸(zheng)制處理，蒸制完(wan)后冷卻處理。

2、剪切測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備(bei)好的樣品置(zhi)于剪(jian)切探(tan)頭下進(jìn)行(xing)測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)(jie)果：切斷魚肉(rou)的大力(li)來反(fan)映大菱鲆魚(yu)肉的剪切(qie)力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備(bei)好的樣品置于(yu)柱形探頭下進(jìn)(jin)行測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

測定(ding)結(jié)果：可用于測(ce)定大菱(ling)鲆魚肉(rou)的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。