豆腐是起(qi)源于中國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按照(zhao)凝固劑來(lái)分類(lèi)(lei)可以分(fen)為酸類(lèi)(lei)、鹽類(lèi)和(he)酶類(lèi)制成(cheng)的豆腐(fu)，葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是(shi)以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種(zhong)酸類(lèi)凝(ning)固劑豆腐(fu)。其傳(chuan)統(tǒng)的(de)制作工藝(yi)通常包括兩步(bu)加熱：先在中性(xing)pH 值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再(zai)在酸性(xing)條件下加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放出質(zhì)(zhi)子來(lái)中和(he)大豆蛋白聚合(he)物所帶的負(fù)電(dian)，接下來(lái)再通(tong)過(guò)氫(qing)鍵、離子(zi)相互(hu)作用等(deng)來(lái)形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使(shi)大豆蛋白在(zai)較低溫度(du)下能夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終形成凝(ning)膠時(shí)(shi)不需(xu)加熱，具有(you)以下優(yōu)勢(shì)(shi)：*，冷凝膠(jiao)可以保護(hù)(hu)添加(jia)到凝膠中的熱(re)敏性(xing)物質(zhì)；第(di)二，大豆蛋白冷(leng)凝膠的制備(bei)能減少(shao)生產(chǎn)(chan)過(guò)程中加(jia)熱設(shè)(she)備的使用，降(jiang)低能耗。然(ran)而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠凝(ning)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度差、凝(ning)膠持(chi)水性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)）

測(cè)試條件：在25 mL 燒(shao)杯中形成(cheng)凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分離蛋白(bai)冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理相比，2 種(zhong)高場(chǎng)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用預(yù)處(chu)理都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大豆分(fen)離蛋白冷(leng)凝膠(jiao)的持水性(xing)和凝膠強(qiáng)(qiang)度。工藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備(bei)的冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度隨超(chao)聲時(shí)(shi)間的增加逐(zhu)步增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加(jia)熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度在較短超(chao)聲時(shí)間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速增加(jia)（凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。