糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量(liang)直接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中(zhong)糧粉(fen)過多，就會使(shi)糟醅的通氣性(xing)差、粘著度(du)高、死板，不利(li)于微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中糠(kang)殼量(liang)過高就會(hui)使糟醅過于疏(shu)松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在對糟醅(pei)的感官評價(jià)(jia)主要依靠工(gong)人師傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師各說(shuo)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常(chang)會出現(xiàn)(xian)偏差，很(hen)難形(xing)成系統(tǒng)的理(li)論，不便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為感(gan)官分析(xi)儀器，可(ke)將感官量化(hua)，其結(jié)(jie)果客觀，不受主(zhu)觀因(yin)素的影響(xiang)，廣泛應(yīng)用于(yu)檢測(ce)各種(zhong)食品(pin)的感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小(xiao)均一(yi)的糟醅

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于壓盤(pan)探頭的(de)正下方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(ce)試，然(ran)后設(shè)置測(ce)試條(tiao)件：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

3 測試(shi)結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟(zao)主要(yao)是由(you)糠殼(ke)、糧粉、水在特(te)定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)酵(jiao)后獲(huo)得，由于原(yuan)料中有糠殼使(shi)酒糟具有(you)較高的硬度(du)，也就(jiu)是常說的骨(gu)力。硬度是糟(zao)醅中各(ge)物質(zhì)含量和成(cheng)分差異的評(ping)估指標(biāo)，評價(jià)糟(zao)醅的(de)疏松度，配料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)(zhi)之間的吸引(yin)力，可評價(jià)糟醅(pei)的發(fā)酵情況及(ji)糟醅的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含(han)水量、有機(jī)酸、出(chu)窯糟、入(ru)窯糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評(ping)價(jià)糟醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料的合(he)理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的(de)結(jié)實(shí)程(cheng)度對(dui)外界壓力的(de)抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)(ying)出糟子的骨力(li)、“脆"性(xing)、疏松(song)度等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以用于評(ping)價(jià)糟醅的疏松(song)度及發(fā)(fa)酵情況。