? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工產(chǎn)(chan)品中，固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品是一(yi)類能提供(gong)蛋白質(zhì)資源(yuan)、深受(shou)人們喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)也是(shi)熱帶或亞(ya)熱帶(dai)地區(qū)的人(ren)民為了在高溫(wen)、高濕度條(tiao)件下保(bao)存魚肉的一種(zhong)方式，在(zai)日本、東(dong)南亞和(he)非洲等地常(chang)見(jiàn)這種(zhong)產(chǎn)品銷售(shou)。我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因地域(yu)、民族、加(jia)工方式不同(tong)而產(chǎn)生(sheng)口味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品主要采用(yong)傳統(tǒng)的自(zi)然發(fā)(fa)酵制(zhi)作，發(fā)(fa)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條(tiao)件難以控(kong)制，只能(neng)在秋末、冬(dong)季生(sheng)產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shí)間，防止(zhi)產(chǎn)品的隨機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)不少學(xué)(xue)者對(duì)(dui)定向分離篩(shai)選、接種發(fā)酵進(jìn)(jin)行了研究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物(wu)性分析儀器，可(ke)以對(duì)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化評(píng)價(jià)和(he)客觀分(fen)析，以期對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地(di)進(jìn)行控制及對(duì)(dui)發(fā)酵條(tiao)件進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下進(jìn)(jin)行物性(xing)測(cè)試。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚樣(yang)塊置于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)