? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字花科(ke)，蕓苔(tai)屬一年生草(cao)本植物，芥菜(cai)品種 繁(fan)多，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，宜腌制加工(gong)成酸菜(cai)、腌菜、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮到(dao)儲藏時間和溫(wen)度是(shi)降低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營(ying)養(yǎng)價值的主要(yao)影響因(yin)素。芥菜腌制過(guo)程中會發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)味變(bian)差、微生(sheng)物 大(da)量繁殖(zhi)，尤其是大腸菌(jun)群、霉菌和酵母(mu)菌以及菌落(luo)總數(shù)超(chao)標(biāo)會(hui)對腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)和(he)食用(yong)安全性造成(cheng)不利影響(xiang)。因此，對(dui)不同儲藏條件(jian)下的腌制(zhi)芥菜(cai)進行品質(zhì)(zhi)分析(xi)，具有(you)重要的理論(lun)意義和(he)實用價值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥菜切(qie)成大小均(jun)一的(de)樣品進(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定腌制(zhi)芥菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將腌制芥(jie)菜置于2mm柱形探(tan)頭下進行測(ce)試。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定腌制(zhi)芥菜的(de)穿刺強度

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