? ? ? 蠔油是利(li)用牡蠣蒸(zheng)、煮后的(de)汁液進(jìn)行濃縮(suo)或者直接用(yong)牡蠣(li)肉酶解，再(zai)加入糖、食(shi)鹽、淀粉或(huo)改性淀粉等原(yuan)料，輔以其他配(pei)料和食(shi)品添加劑制成(cheng)的調(diào)味品(pin)。因具有味道鮮(xian)美、蠔香濃郁(yu)、粘稠適度和營(ying)養(yǎng)價值高的(de)特點，蠔油產(chǎn)(chan)品深受消(xiao)費者的喜愛(ai)。蠔油品質(zhì)(zhi)的優(yōu)(you)劣直接(jie)決定了消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的可接(jie)受度。

? ? ?通過使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，研(yan)究人員可(ke)以對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行(xing)解析，并對(dui)食品的硬(ying)度、脆性(xing)、咀嚼性、韌(ren)性或彈性(xing)等諸多(duo)指標(biāo)(biao)進(jìn)行數(shù)字(zi)化評(ping)價。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擠(ji)壓探頭(tou)

將蠔油(you)樣品倒入樣(yang)品杯中，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測試結(jié)果：蠔油的硬度、稠(chou)度、粘聚性(xing)等指標(biāo)