米粉(fen)又稱米線(xian)，是以直鏈淀(dian)粉含量在20% 以(yi)上的大米(mi)為主(zhu)要原料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老(lao)化等一系列(lie)工序制成的(de)大米淀粉(fen)基食品，因其(qi)口感爽(shuang)滑、有(you)勁道(dao)、易消(xiao)化等特點而受(shou)到我(wo)國南方(fang)人民2000 多年(nian)的喜愛(ai)。其中鮮濕米粉(fen)品質(zhi)受大(da)米淀粉凝膠效(xiao)果的影響(xiang)，探討凝膠(jiao)效果不僅涉(she)及糊化程度，更(geng)關乎鮮濕(shi)米粉的老化(hua)（淀粉回生）效果(guo)。鮮濕米粉老(lao)化是(shi)淀粉分子從高(gao)能的無(wu)序狀態(tài)(tai)遷移轉(zhuan)化為低能有序(xu)重結(jie)晶結構的(de)轉化過程。Fredriksson團隊(dui)研究將(jiang)鮮濕米(mi)粉的老(lao)化劃(hua)分為兩個階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通常發(fā)生(sheng)在鮮濕米粉(fen)成型(xing)后數(shù)(shu)小時(shi)內，主要由從(cong)膨脹(zhang)淀粉顆粒中滲(shen)漏出的直鏈(lian)淀粉(fen)有序聚合和(he)通過(guo)羥基(ji)形成(cheng)鏈間氫鍵相結(jie)合，形成了三(san)維凝膠的(de)網(wǎng)狀結構；而長(zhang)期老(lao)化往往發(fā)生(sheng)在數(shù)(shu)星期(qi)內，主要是(shi)由支鏈(lian)淀粉外側(ce)短鏈的(de)重新聚集堆(dui)積所引起，導(dao)致了淀粉凝膠(jiao)體系流變性質(zhi)和結構的顯(xian)著變(bian)化。短期老(lao)化是鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)(chan)的必要工序，對(dui)鮮濕米粉凝膠(jiao)的形成(cheng)具有積(ji)極的促進作(zuo)用，但長(zhang)期老(lao)化會引起鮮濕(shi)米粉品質的劣(lie)變，導致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生質量(liang)缺陷，從(cong)而失去彈(dan)性、易斷條(tiao)且口感差(cha)。目前對(dui)鮮濕(shi)米粉老化的研(yan)究，主要集中(zhong)在大米原(yuan)料特(te)性及其(qi)加工精(jing)度，外加(jia)品質改良劑等(deng)方面(mian)，對于(yu)鮮濕米粉(fen)老化(hua)加速(su)破壞試(shi)驗參考條(tiao)件的研(yan)究報道目前尚(shang)未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實驗以(yi)鮮濕米粉(fen)為研究對象，針(zhen)對鮮濕(shi)米粉(fen)長期老化(hua)時間長達(da)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)(shu)月而且終點(dian)難以判斷的技(ji)術難題，通(tong)過考(kao)察不同溫度下(xia)鮮濕米粉(fen)老化速度(du)的快慢，以鮮濕(shi)米粉的斷條(tiao)率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸長(zhang)度、感官(guan)評分(fen)等指標，結合(he)SEM 和X-RD 分析方法進(jin)行結(jie)構分析(xi)，綜合評定鮮(xian)濕米粉(fen)長期(qi)老化加速(su)破壞試驗的(de)終點，以(yi)縮短鮮濕米(mi)粉延緩老(lao)化研究的實驗(yan)時間，為(wei)高水分大(da)米制品老化(hua)程度研究提(ti)供判斷(duan)依據(jù)。