摘要(yao)：以富硒平菇(gu)粉和高筋面(mian)粉為主要原(yuan)料，通過單因(yin)素試驗(yàn)及正交(jiao)試驗(yàn)法，以感(gan)官評(píng)分為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)，探究(jiu)富硒面(mian)包的最佳加(jia)工工(gong)藝和(he)配方，并(bing)對(duì)成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和硒(xi)含量的(de)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明(ming)，富硒面包的(de)最佳加工工(gong)藝和配方為烘(hong)烤時(shí)間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富硒平(ping)菇粉添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒平(ping)菇粉）；富硒面(mian)包的硬度為217.27，彈(dan)性為(wei)0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最(zui)佳加工工藝和(he)配方研(yan)制出的富硒(xi)面包口感松(song)軟細(xì)膩(ni)，氣孔(kong)細(xì)密、分布(bu)均勻，有(you)一定彈性(xing)，咸甜適中(zhong)，表皮呈金(jin)黃色。