鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lu)形總目、金槍魚(yu)科、鰹屬(shu)，是一種重要(yao)的經(jīng)濟(jì)魚類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含(han)量髙，且富(fu)含二十二(er)碳六烯酸(suan)、二十碳五(wu)烯酸等多種有(you)生物活(huo)性的不(bu)飽和脂肪酸。鰹(jian)魚肌肉纖維(wei)較厚，味(wei)道差，氣(qi)味較腥，不(bu)適合生食(shi)，常見的(de)熟制魚肉產(chǎn)品(pin)加工技(ji)術(shù)有鹽煮魚、佃(dian)煮魚、炸酥(su)魚罐(guan)頭等，鰹(jian)魚罐頭是(shi)目前的主要(yao)加工方式，主(zhu)要有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等種(zhong)類。為(wei)了適(shi)應(yīng)不同(tong)地區(qū)的口味(wei)需求、擴大市場(chang)容量，開(kai)發(fā)新型系列(lie)產(chǎn)品迫(po)在眉(mei)睫。佃(dian)煮技術(shù)起(qi)源于(yu)400多年前(qian)的江滬時代，甜(tian)、辣等調(diào)味(wei)濃重、保存期較(jiao)長。佃煮法(fa)促進(jìn)湯(tang)汁和加工(gong)肉充分混合，加(jia)速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味均(jun)勻，從而形成良(liang)好的風(fēng)味(wei)。通過佃(dian)煮工藝(yi)處理鰹(jian)魚，可以掩蓋鰹(jian)魚的腥味，多種(zhong)香料、調(diào)(diao)味料復(fù)合(he)佃煮鰹魚(yu)制品口感良好(hao)，且其加工(gong)副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮(zhu)液營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，富含水溶性蛋(dan)白質(zhì)和多肽等(deng)營養(yǎng)成分，食用(yong)價值高。通(tong)過佃煮(zhu)、烘制(zhi)加工制(zhi)備成(cheng)即食休閑食品(pin)對拓展加(jia)工途徑(jing)、實現(xiàn)高值化(hua)利用(yong)具有重要的理(li)論及實(shi)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形探頭(tou)

實驗時將(jiang)鰹魚肉塊沿(yan)著肌肉橫紋水(shui)平放置(zhi)在探(tan)頭底座上。測(ce)試條件如下：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

可以測定鰹(jian)魚肉塊硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)。